Locanda Giustiniani – Fauglia (Pisa)

Manca l’anima di un patron in questo ristorante di campagna. E, a cascata, latita anche quella di uno chef coraggioso e di un sommelier degno di questo nome. Eppure, ammesso ciò, la Locanda Giustiniani è luogo piacevole. Malgrado se stessa.

Si entra da una piccola porta a vetri dentro l’atrio/guardaroba. Da lì si scende un gradino ed eccoci nella grande sala: ampia e spoglia, con tavoli king size, aria da buona borghesia, piatti Richard Ginori e posate d’argento. Ci sarebbe da sentirsi perfino in soggezione, se al tavolo non arrivassero sornioni due “camerieri per caso”, premurosi e simpaticamente impreparati.

Inizia la cena e iniziano le contraddizioni. Squisiti i pani fatti in casa: integrale, al pomodoro, grissini alle erbe aromatiche, alle alghe, classici. Ma a frenare l’entusiasmo ecco la colpevole assenza di una carta dei vini. Nessuno sembra sapere cosa veramente custodisca la cantina. Occorre andare a sbirciare tra le etichette e domandare ogni volta: “avete altre annate di questo?”, oppure “quanto costa questa bottiglia?”. In fin dei conti sarebbe anche un passatempo divertente, se non fosse che si perde un quarto d’ora buono solo per visionare l’intero scaffale, facendo lo slalom tra etichette preziose (e di annate interessanti) e i vini degli arzilli fratelli Ernst e Julio Gallo, from Napa, California.A tavola intanto offrono del prosecco ed un amuse bouche: tazzina con crema di verdure tiepida, tre gocce di concentrato di crostacei e minispiedino di tonno. Due bocconi due, per un accostamento non proprio originale ma gustoso (e difficile da sbagliare).Quindi arrivano le portate vere e proprie. Per antipasto un millefoglie di petto di quaglia e verdure grigliate. Ovvero, una montagnola deposta al centro di un grande piatto dai bordi ricurvi, formata da due petti interi e un po’ troppo asciutti, misti a fette di melanzana e zucchina grigliata (alla faccia della stagionalità). A sinistra una striscia di olio al basilico (sic!), alla destra il fondo di cottura dei petti. Il piatto è in sordina, le quaglie un’occasione sprecata.Il primo piatto sono tre ravioli ripieni di gallina e ricoperti da una crema gialla di parmigiano e zafferano. Come si dice? Piatto grasso mi ci ficco. Ed è proprio così, con lo zafferano che aiuta non poco a procedere indefessi tra i vari bocconi. Alla fine resta la sensazione di aver mangiato un brodo di cappone, anziché dei ravioli. Ma è una sensazione da leccarsi i baffi. Forse proprio quella che desiderava instillare il cuoco…A questo punto i secondi (due mezze porzioni). Faraona ripiena, servita a fette disposte come un domino caduto sopra una buccia di porro sbianchito. Succosa, con il ripieno ad insaporire la carne delicata del pennuto. E poi la vera star della serata: polpe di coniglio in crosta, con salsa di pomodoro e germogli di spinaci appena scottati. L’impanatura abbrustolita di pane grossolanamente grattugiato a proteggere le carni bianchissime del coniglio, un delizioso sentore di burro, la delicata salsa rossa in cui inzuppare solo a piacimento la carne, i germogli spadellati appena, di un verde ancora brillante. Sapori distinti e concentrati, un piatto che da solo alza di una ganascia buona il giudizio finale.Infine il dessert, a fantasia dello chef. Sorbetto al limone con napolitaine di fondente agli agrumi a destra; shottino di crema al limone al centro; muffin al cioccolato su sciroppino industriale di fragola a destra. Siamo dalle parti della pizzeria che ha rinnovato le stoviglie e propone dolci surgelati dentro a piatti scenografici. Da evitare, se non si è affetti da quella incurabile malattia che è la gola.Caffè e vino di media levatura (Aglianico del Vulture Re Manfredi 1999, Terre degli Svevi a 30 euro), proposto con un ricarico onestissimo.Resta l’amarezza di non sapere quali altre perle potevano nascondersi nella cantina, magari subito dietro i Cabernet californiani. E la sensazione che la Locanda ad un certo punto abbia smesso di credere nelle proprie qualità, abbia smesso di curarsi, di investire su se stessa. E sia in attesa di una ripartenza. I cui prodromi stanno già oggi nelle carni, negli insaccati e negli oli di produzione propria (a onor del vero ci sarebbe anche il vino, non assaggiato per pregiudizio atavico).Il prezzo, 45 per persona circa, vino escluso, dona l’ultima pennellata alla serata. Che si assesta sulle tre ganasce e mezzo. Crescenti o calanti? Ai posteri…

3 ganasce e mezza

ND Ganascia: c’è un’altra recensione qui 

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