Due Parole sulla Cucina Scientifica

Salve a tutti,

come avrete intuito, questa non è una recensione, ma un articoletto (niente di pretenzioso, ci mancherebbe) a proposito della “cucina scientifica”, meglio nota come “cucina molecolare”.
Come molti di voi sapranno, questo tipo di cucina è divenuta tristemente famosa a causa di una serie di servizi andati in onda sul programma “Striscia la Notizia” con il titolo “Fornelli Polemici”.
Purtroppo, in tale sede, viene data una sequela di informazioni fuorvianti (quando non totalmente sbagliate), con lo scopo (nemmeno tanto nascosto) di far pensare che la cucina molecolare possa essere pericolosa per la salute.

In questo articolo di Dario Bressanini sul sito di “Le Scienze” potete leggere in maniera chiara e precisa perchè i dati riportati nei servizi sopra menzionati risultano errati (a volte al limite del ridicolo).

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/21/il-finto-scoop-di-striscia-la-notizia/

Torno a ripetere che non c’è un briciolo di fondamento scientifico nelle cose che vengono dette a mezza bocca dallo pseudogiornalista di “Striscia la Notizia”. Parla assolutamente senza cognizione di causa, dimostrandosi un perfetto ignorante sia di chimica organica (e al limite passi) che di gastronomia (inaccettabile se si vuol fare parlare di ristoranti, a mio parere).

Questo, oltre ad essere un pessimo esempio di disinformazione, sta causando danni considerevoli a molti ristoratori, che svolgono invece con professionalità e passione il proprio lavoro.
Senza contare il danno di immagine verso l’estero causato alla cucina italiana tutta.

Non sono un fan della cucina scientifica (o molecolare). Credo però che la possibilità di scelta sia una cosa meravigliosa. Cucina tradizionale e cucina moderna sono due cose diverse, non per questo una deve essere necessariamente migliore dell’altra. Non lasciate che qualcuno decida per voi, utilizzando informazioni manipolate ad arte, con il solo scopo di fare del vero e proprio “terrorismo enogastronomico”.
Continuiamo quindi a fare ciò che abbiamo fatto fino ad ora su questo sito: valutare solo e soltanto il lavoro svolto in sala e in cucina, senza pregiudizi di sorta.

17 pensieri su “Due Parole sulla Cucina Scientifica

  1. per quel che possa contare, condivido interamente quanto descritto. Mio fratello chef da più di 20 anni,è da pochi anni che ha integrato, nel proprio menù, alcune proposte ottenute dalla ricerca sulla cosiddetta cucina molecolare e tutte le volte che me ne parla non mi nasconde la sua eccitazione per le potenzialità creative che, trattate da professionisti esperti e che interpretano questo mestiere con passione, queste tecniche riescono ad offrire.
    Chi fa del proprio lavoro, anche, un’occasione di ricerca e di evoluzione, non credo si possa pensare che voglia “fregare” od “imbrogliare” qualcuno.
    Bravi Ganascia e Durthu

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  2. con grande ammirazione vi faccio i complimenti sia per il blog che per queste belle parole, come ormai scrivo dalla fine di aprile (giorni fatidici della prima uscita di striscia) il danno che abbiamo subito noi, come tanti altri, piú o meno piccoli ristoranti, é grande, ma veramente grande, anzi forse non immaginate quanto é grande…vorrei cmq ringraziarvi per essere nostri sostenitori e divulgatori…ma arriveranno le vostre parole nelle case della gente come ha fatto striscia? Forse no, anzi credo proprio di no, peró questo non toglie che state facendo un ottimo lavoro e che ci state aiutando veramente tanto, ci state restituiendo la voglia di crederci ancora, stricia ci puó togliere tutto ma la passione per i “fornelli” che siano polemici o meno…non si tocca! Grazie a tutti voi

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  3. Ciao Tania, grazie a te per le belle parole. Sappiamo di non poter fare molto, ma quel poco cerchiamo di farlo. E magari, mettendo insieme un blog qua e un post là, non è poi così poco come sembra ^_^

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  4. Siamo alle solite..
    Ci sono persone che tecnicamente capiscono cosa sia la cucina molecolare e persone che invece non lo sanno. E io sono tra queste ultime.
    Sulla pericolosita’ sono sicuro che un pesce marcio o un mascarpone al botulino mi fa male, non sono altrettanto sicuro che mi faccia male la ricostruzione della salsa verde a lievitazione o cosa mi possa succedere sorbendo collagene o mioglobina.
    Al di la’ del gusto di queste “pietanze”, la mia ignoranza e’ spaventosa.
    E allora a chi mi posso rivolgere se non a qualche esperto?
    Come faccio a sapere se gli esperti a cui mi sono rivolto si stanno preoccupando della mia salute oppure mi stanno dando un’opinione interessata?
    Sarebbe forse la prima volta che l’esperto dice una cosa, tutti seguono cio’ che l’esperto ha detto e poi qualcuno lo smentisce?
    Cosa posso fare di fronte a due pareri totalmente discordanti?
    Posso solo usare la fiducia…E quindi non ho ancora conosciuto la verita’…
    I commenti che leggo su questo blog mi sembrano quelli di lavoratori del settore e quindi potrei azzardare un tantino interessate. Manca una controparte, direi..
    Personalmente non mi schiero con i “molecolari” ma non li condanno nemmeno.
    Tuttavia se vedo un gambero alla griglia e un “uovo al tegamino” (che appare tale, ma e’ un insieme di elementi che messi insieme lo rappresentano visivamente, ma in realta’ e’ tutt’altro), io… scelgo il gambero.
    Magari il gambero e’ stato pescato in acque contaminate e il fumo della griglia mi procurera’ un bel cancro tra qualche anno… Invece l’uovo al tegamino si sarebbe rivelato molto piu’ salutare…
    Ancora una volta: non lo so. E non posso saperlo.
    Quello che e’ sicuro e’ che non e’ dimostrato che la cucina molecolare sia salutare. E anche se Adria’ garantisce che lo sia, posso capire (dai prezzi del suo ristorante) che ci potrebbero essere dei motivi molto interessati delle sue affermazioni.

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  5. Secondo me la riposta sensata è una: provare. Come ogni cosa che riguarda il gusto. Non credo che professionisti si giocherebbero reputazione e licenza per giocare all’apprendista stregone.

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  6. Sacrosanto!
    Ma non è una questione di gusto, nel cui rispetto l’unica cosa da fare è, appunto, provare.
    La questione è se la cucina molecolare sia salutare o meno.
    E’ vero che non è facile che un professionista si giochi reputazione e licenza. Di fatto, però, questo accade. E magari riapre a nome del coniuge o del figlio, ma con la solita modalità.
    Inoltre, se leggo sul giornale che hanno sequestrato i prodotti di Adrià, mi viene da pensare al professionismo dei NAS, autori del sequestro.
    O forse anche loro potrebberro agire in base a chissà quale mano occulta che possiede magari una catena di pizzerie tradizionali… e così via, verso una trama di fanta-gastronomia infinita…
    E allora come faccio a sapere dove sta la verità?
    Personalmente provo più o meno di tutto, e sono sicuro che ci ucciderà la braciola del supermercato (che mangiamo spesso) piuttosto che l’idrogeno ossigenato (in proporzione 2:1) proposto dal cuoco molecolare (che avremo occasione di incontrare molto meno frequentemente).

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    1. attenzione! leggere le notizie e non solo i titoli. I prodotti di Adrià sono stati sequestrati perché le etichette spagnole non erano conformi alla legislazione italiana.

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  7. data la profonda ignoranza in materia , trovo pertinenti le perplessita’ di bunnie ! lascero’ che il tipo di cucina si sviluppi e si diffonda meglio x un test, x adesso non ho voglia di fare il pioniere molecolare! so che non aggiungo niente di nuovo o di interessante sull’argomento, ma x allontanare la diffidenza, leggero’ volentieri i commenti di chi vuol argomentare questa nuova cucina! saluti

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  8. da dove parto che dovrei dire mille cose…vediamo…partiamo dal fatto che cucina molecolare non é uguale Ferran Adriá. Chiaro? Lui é solo quello piú “famoso” e che per sorprendere fa quei piatti astrattissimi e tanto belli che sembrano un quadro (opinione personale, la bellezza é soggettiva). Chiaro? Esiste una cucina molecolare o cmq innovativa fatta da piccoli e sfigati ristoratori (come noi dopo striscia) che non e ripeto NON usa i prodotti di Ferran, e perché? Li ho provati e non sono neanche troppo costosi, ma e ripeto MA l´uso di quei prodotti implica e ripeto e sottolineo IMPLICA una brigata di cucina e di sala da paura, te lo posso assicurare perché ho lavorato in uno di questi e per 35 persone=14 in cucina. Sono piatti estremamente complessi. Poi esiste un manifesto della cucina molecolare italiana che (per noi deve o dovrebbe essere la “bibbia”) NON prevede lo sconvolgimento del popolo italiano, ma vuole solo divertire noi e voi…perché? Forse per evitare di uscire da un ristorante dicendo: la mia mamma lo faceva meglio…nel mio locale per esempio non si “scimmiottano” ricette, ma si cerca di trovare accostamenti e consistenze diverse dal librone di ricette della mamma, mi spiego? Esempio: abbiamo passato tre anni immaginando e provando un piatto che oggi é in carta, che é di una “semplicitá mentale” e visiva estrema e che la cucina molecolare con l´uso di un amido, ci ha aiutato a migliorare…pensi che gli amidi siano dannosi per la salute? sono su tutte le ricette di dolci del solito librone ricettario del 1900 e qualcosa!!! Prima si usavano solo nelle ricette dove venivano indicati, ora li proviamo a mescolare con quello che non ci immaginavamo (mi sto spiegando? perché anch´io mi perdo un pó:)) cmq immaginati la faccia di chi per primo ha visto la mozzarella sulla pizza!!!!!!! avrá pensato uccideró qlcuno??!! Come dice il nostro “amico”: PRIMA REGOLA: PRIMA PROVARE E POI PARLARE, magari non ti piacerá (la bellezza é soggettiva…e non solo lei) ma sicuro non subirai forti danni alla salute…tanto per informazione: le bottiglie di acqua naturale in plastica sono col tempo sempre piú leggere e sottili, per ridurre i costi…, come le lattine di bibite non gassate, sai come mai quando le tocchiamo ancora chiuse sono cosí dure e dopo aperte le possiamo “stritolare”? prima di chiderle ci “sparano” un pó di AZOTO LIQUIDO (questo é uno dei tanti medoti, non l´unico, ok?), la nostra vita mangereccia é fatta in realtá di cucina molecolare (vedi tante cotture con il sottovuoto) tutti i santi giorni. e ricorda che é piú dannosa una cucina sporca e poco curata…
    Spero di non aver annoiato…sono stata un pó troppo lunga? bah forse si…scusate

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  9. @naughtybunnie
    La cosa che più mi rincresce è che, dai tuoi commenti, si evince che non hai letto l’articolo di Bressanini. Questo ragazzo è un ricercatore in Scienze Chimiche, quindi non è un ristoratore, ne’ un parente di ristoratori. E’ semplicemente un esperto che parla di cose che conosce bene.
    Ovviamente nessuno di noi può sapere tutto di tutto, quindi su alcune cose dobbiamo giocoforza fidarci di chi ne sa più di noi. E credo che tra uno pseduogiornalista di Striscia (perchè ricordiamoci che quelli di striscia non sono nemmeno giornalisti) e un ricercatore in chimica non ci sia proprio partita.
    Inoltre, tu dici: “…leggo sul giornale che hanno sequestrato i prodotti di Adrià…”. Si vero, li hanno sequestrati. Ma hai letto la motivazione? Sono stati sequestrati perchè non avevano l’etichetta in italiano. Giustissimo per carità, ci mancherebbe, la legge è legge. Però da qui a legare il sequestro a questa presunta pericolosità, ce ne passa e ce ne corre.
    Purtroppo la nostra stampa tende a fare giornalismo con titoli roboanti più che con seria informazione.
    Sta a noi difenderci da questo malcostume.
    Non voglio convincerti di niente, nemmeno io sono un ristoratore e non ho parenti ristoratori.
    Solo che non mi piace essere preso in giro per chissà quali secondi fini: è questo che ha fatto Striscia. Per quanto possibile, vorrei che ognuno pensasse con la propria testa.
    Se deciderai che questo tipo di cucina non fa per te, sei padronissima, ma vorrei che fosse per le ragioni giuste: non per una supposta pericolosità che, ripeto, non ha alcuna base scientifica.
    Te lo chiedo come favore: se hai dieci minuti di tempo, vai a leggere quell’articolo, poi mi dici cosa ne pensi.

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  10. Anch’io ho avuto la solita sensazione di Durthu. Sembra proprio che naughtybunnie non abbia letto l’articolo di Bressanini. Informarsi mi sembra che sia una buona abitudine. Ancora di più in questi tempi in cui gente senza dignità specula sull’ignoranza.
    Da quello che ho letto, e ricordo che Bressanini è un chimico senza doppi fini, gli ingredienti o additivi usati nella cucina molecolare li abbiamo mangiati tutti un’infinità di volte nelle merendine del supermercato, nei biscotti, nella maionese, etc etc…
    Quindi avere un approccio “laico”, senza pregiudizi, su temi come questi aiuterebbe a fare una valutazione più serena e obiettiva.
    Personalmente ritengo la cucina molecolare interessante, che mi permette di provare sapori e consistenze differenti dal solito.
    Questo non vuol dire che disdegni la cucina tradizionale e casereccia, ansi. Dipende dai momenti, a volte richiedo una bella piattata di cinghiale con l’olive (e in questo caso il meglio è quello della mi’ nonna!!), e a volte invece preferisco qualcosa di più “moderno”.
    I gusti sono gusti,non si discute, ed ognuno è libero di mangiare quello che vuole. Quello che non è tollerabile è la caccia alle streghe nel 21esimo secolo!

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  11. Molto serenamente vorrei precisare che le mie scelte non sono guidate da cio’ che dice Srtiscia la notizia.
    Inoltre ho avuto qualche (2 o 3) esperienza di questo tipo di cucina, in particolare all’Imbuto di Viareggio dove mi sono divertito (sia per il gusto, sia per la creativita’, sia per la presentazione dei piatti da parte del maestro di sala) da pazzi (purtroppo mi e’ mancato di fare opportuna recensione nell’immediato e la memoria assai fallace mi ha costretto a rinunciare). E sottolineo divertito, perche’ tutti i miei sensi sono stati coinvolti, e quindi dico “si” a quel tipo di cucina.
    Vorrei spiegare che la mia non e’ una polemica contro la cucina molecolare, ma soltanto una critica nei confronti dell’informazione che spara sentenze totalmente pro o totalmente contro rispetto ad un certo argomento (il discorso si puo’ estendere ad altro, perfino alla politica), senza mai essere convincente nei confronti di chi, come me, tecnicamente e’ un ignorante.
    Ci hanno bombardato di raggi x, assicurando innocuita’ garantita dal Professore, salvo poi regalarci una bella leucemia dopo 10-15 anni…
    Quello che mi e’ mancato e’ la sensazione di un parere sereno, rassicurante, critico, dove i pregi venivano pesati insieme ai difetti.
    Forse l’argomento e’ stato solamente postato da troppo poco tempo e ancora non si e’ formato un bell’insieme di opinioni…
    Sono contento che da questa discussione siano venute fuori informazioni interessanti che mi hanno elevato (seppur di poco) dalla mia condizione di “vagone d’ignoranza”!
    Comunque, tasca permettendo, io al ristorante molecolare ciritorno.

    P.s. Naughtybunnie e’ un coniglio, non una coniglietta 😉

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    1. Chiedo scusa, tra l’altro se non ricordo male non è la prima volta che ci casco.
      Cito:
      “soltanto una critica nei confronti dell’informazione che spara sentenze totalmente pro o totalmente contro rispetto ad un certo argomento (il discorso si puo’ estendere ad altro, perfino alla politica), senza mai essere convincente nei confronti di chi, come me, tecnicamente e’ un ignorante.”
      Non voglio fare polemica, ma sinceramente non trovo ben posizionato questo commento. Qui nessuno è “totalmente pro”. Ne’ tantomento vogliamo “essere convincenti”: questo sta a chi ne sa più di noi, come il sopracitato Bressanini. Stiamo solo dicendo che su questo argomento è stata fatta della disinformazione della peggior specie.
      Nel nostro piccolo stiamo cercando di rimediare, tutta qua; non vogliamo certo convincere nessuno di alcunchè.

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  12. …opps! Mi iscrivo anch’io alla categoria “vagone d’ignoranza”!
    La mia dolce metà mi ha fatto notare un “ansi” che invece doveva essere un “anzi”…mi scuso per l’errore…che vergogna!

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  13. ok, cancelliamo il “totalmente”..in effetti la posizione in questa sede su questo argomento non e’ cosi’ estrema… in realta’ mi ero allargato a discorsi sul modo di fare informazione in generale che mi irrita parecchio.
    Riguardo al mio nick, sono consapevole che e’ ambiguo e non me la prendo: fa parte del gioco!

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  14. esatto naughty! il modo di fare informazione, per esempio, di “striscia” al grido di… “ma vuoi mettè dù spaghi all’aio e oio!!”. Nel senso… mi è sembrato che, dal tono, te la prendessi più con chi difendeva la cucina molecolare (ma chi ha inventato ‘sto nome allucinante??) che con chi la criticava. Forse è solo la mia impressione… e comunque, da quando hanno inventato i raggi x ne è passata di acqua sotto i ponti! Non voglio dire che quel che dicono i “professori” è oro colato ma rispetto alle castronerie di qualche anno fa…

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