Tornando dall’estero

Ho trovato questo bel post sui confronti inevitabili tra ristoranti, al ritorno dalle vacanze all’estero. Lo riporto perché mi pare indubbiamente interessante.

  1. Ok, anche voi date il contorno triste con tre foglie di insalata che magari costa quattro euro? Siete patetici. Se all’estero mi fanno un piatto unico con cui ci si può saziare a dieci euro, potete farlo anche voi. E il coperto è ridicolo, è davvero ora di eliminarlo.
  2. Piantatela con questi siti che vorrebbero essere di impatto ed emozionali in Flash, servono solo per accontentare il vostro ego e quello dell’artista frustrato che vive nel Flash designer. Il 90% dei clienti vi visita di fretta, molti dal cellulare, e semplicemente cerca il vostro numero di telefono, il giorno di chiusura e l’indirizzo. L’unica emozione che potete trasmettere è attraverso i vostri piatti e la vostra cucina: della vostra wow-animazione-wow di primi piatti che sfuma sui secondi non ce ne frega nulla. Piuttosto, fattelo in WordPress, almeno sarà indicizzato, sarà leggero da navigare e già ottimizzato per i cellulari (magari arriveremo al vostro sito cercando un piatto o una ricetta). E fate commentare il sito ai clienti, scoprirete che potete migliorare il servizio (ma al 90% degli esercizi italiani questo non serve, pensa di essere comunque il massimo in zona, senza discussione).
  3. E mettete le indicazioni per raggiungervi, santo cielo! E’ l’unica cosa (oltre al punto 4) di cui ci frega qualcosa: un link a Google Maps, preferibilmente. Evitate di fare voi mappe con Photoshop, il vostro artisticume nel fare cartine geografiche è controproducente.
  4. Linkate dal vostro sito al vostro profilo (se non ce l’avete, fatelo o controllatelo) sui vari network di recensioni e incentivate a scriverne di nuove. Parlo di 2spaghi e altri sul genere che fareste bene a conoscere quanto prima. E’ l’unico modo con cui si sceglie un ristorante nel 2010, oltre a chiederlo ai propri amici, e non certo leggendo il vostro autoincensamento su quanto siete bravi a cucinare.
  5. regalate un po’ di social gift ai vostri clienti, risparmiando invece i soldi per un esperto di social media: un caffè a chi vi twitta, un dolce a chi è vostro fan su Facebook, remunerate il vostro sindaco su Foursquare (vedi) con un piatto gratis. Se non avete capito di cosa sto parlando, fate copia-incolla del punto 5 in un cartello e mettetelo alla cassa: capiranno loro.
  6. Il Wi-Fi: o lo mettete gratis, o risparmiatevi lo sbattimento di farlo sapere che c’è con quel altisonante Wi-Fi Zone. Le aziende che vogliono fornirvi “chiavi in mano” servizi Wi-Fi da far pagare ai clienti, alla fine sono le uniche a guadagnarci. Voi non venderete nemmeno un minuto di connessione, e i clienti si incazzeranno con voi dopo aver sperato che fosse gratis.
  7. Se poi pensate che il Wi-Fi gratis non farebbe sloggiare rapidamente i clienti, che il baratto tweet con il caffè non è conveniente, che quelli che scrivono male di voi nei social network sono i vostri concorrenti, be’, forse è meglio che vendiate la baracca finché siete in tempo.

Ok, cosa ne pensate?

56 pensieri su “Tornando dall’estero

    1. L’ “estero” è un concetto che, tornando in Italia, ci serve a spiegare molte cose, molte mancanze del nostro Paese. Credo però che una parte delle spiegazioni sia un aggiustamento umorale, approssimativo. Per esempio, che sistema fiscale e normativo hanno all’ “estero” per il settore della ristorazione? E’ complesso, farraginoso e in costante e contraddittoria espansione come da noi? E quanto pesa in media nel bilancio di un locale? Ovvio che non giustifichi il prezzo aureo della lattuga, ma davvero è questa la costumanza? Dopo una quindicina d’anni di veri e propri sfracelli ristorativi, più o meno dal ’75 all’89, mi pare che il livello medio della ristorazione nazionale sia migliorato significativamente: molti ristoratori possiedono il senso della professione e il ristorante “alla buona” non è più il locale emblematico in Italia. Dovremmo ricordarlo.
      Preferisco pensare che la raffazzonata facciata web di alcuni locali sia il primo passo verso l’acquisizione di nuovi canali comunicativi. Immaginiamo che alcuni gestori debbano passare dalla moderazione della rucola al web 2.0, qualche goffaggine è inevitabile. Che poi nel 2010 il network, oltre al passaparola, sia «l’unico modo con cui si sceglie un ristorante», mi pare esagerato, autoreferenziale. In certi luoghi d’Europa questo canale non è percorribile, e non penso solo alla Grecia o al Portogallo, ma anche alla Francia.
      La capacità informativa della rete non è quella del Baedeker, il Baedeker d’un tempo, rassicurante, che disegnava i confini del viaggio in modo talmente rigido e quantitativo da far pensare che per il turista oltre quei confini ci fosse solo un abisso molliccio e ingestibile. Invece la rete in quanto tale ti obbliga a lunghe peregrinazioni in cerca di informazioni valide, costringendoti a spulciare i testi, perderti, finire in vicoli ciechi, comporre pareri opposti. Per esempio, 2Spaghi.it mi lascia dubbioso su più di un ristorante che conosco e so che più di tanto non serve; così come la pagina Facebook di Grano Salis (tanto per fare un nome), nella quale la proliferazione dei commenti dà le vertigini. L’efficientismo euristico di cui si fa l’apologia nel post mi pare una perversione metropolitana.

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  1. Io che abito all’estero non posso far altro che essere d’accordo con il primo punto…Qui in Francia il coperto non esiste e l’acqua la paghi solo se la vuoi di una marca particolare, perché la caraffa di acqua del sindaco non si paga, nemmeno se ne ordini 10. Questo, se si fa il calcolo su una cena per due persone in un ristorante di livello abbastanza alto, incide di quasi 10 euro (se si conta 3 euro di coperto a testa e 2-3 euro di acqua).
    Per non parlare delle formule menù che permettono di fare delle cene luculliane per ogni tasca, cosa che per fortuna sta iniziando timidamente a farsi vedere anche in Italia…

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    1. Per quanto riguarda la Francia sono d’accordo sul fatto che non si paghi l’acqua della fonte, (perche’ non e’ neanche depurata) ma per quanto riguarda i pranzi a menu’ fisso luculliani avrei qualcosa da obiettare. Intano ogni piatto ha dei costi importanti in qualunque luogo tu vada che sia un bar che fa ristorante o un ristorante vero e proprio. Si parte infatti dai 14/15 euro su piatti che in Italia pagheresti in un posto analogo solo 10/11 euro, quindi non e’ vero che non si paghi il coperto e’ gia’ inserito in ogni piatto, hanno solo una formula piu’ elegante, oltretutto loro sono abituati a prendere un unico piatto e quindi il costo per loro si ammortizza, mentre noi italiani all’estero prendiamo minimo 2 piatti ed in finale abbiamo pagato 2 coperti minimo.
      Penso che il coperto nostrano sia quindi ben poca cosa in confronto ai loro piatti, senza parlare della qualita’ che rimane al disotto della nostra nel 90% dei casi

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  2. Un paio di cose:
    Sono molto scettico sulle possibilità d 2spaghi. Vorrebbe coprire tutta l’italia ma non incentiva recensioni approfondite, né mi accontenterei di due righe per decidere com’è un locale.
    Riguardo ai siti dei ristoranti, se sono in giro e provo dal telefono ad accedere al sito del ristorante per sapere numero di telefono per prenotare e indirizzo, e mi trovo davanti una malloppa flash non leggibile, in quel ristorante NON CI VADO.

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  3. Perfettamente daccordo sull’ insalata pagata ingiustamente 4 euro, mentre riconosco la validità di pagare il coperto solo quando è sufficientemente chic (non tovagliette di carta paglia, per intenderci).
    E’ ovvio che il canale privilegiato di promozione rimane il passaparola, soprattutto se chiedi ad amici di cui ti fidi. Ma non in tutti i posti hai amici a cui chiedere, e quindi ben venga la rete.
    Sulla pratica dei gift si potrebbe aprire un intero post: pochissimi in Italia offrono qualcosa a fine pasto, sia un semplice caffè, una grappa o un amaro. Anzi, molti tendono a far pagare gli stessi di più di quanto li pagheresti nel bar di fronte, all’ uscita, e questa è chiaramente una vergogna che indispone il cliente.
    Non ci vuole molta raffinatezza psicologica per capire che, anche quando un pasto non è stato eccelso, la generosità del gestore – anche in piccole cose – fa piacere a chiunque e costa in termini economici veramente poco.
    Sulla necessità del wifi ho invece dei dubbi, insisterei prima nel migliorare altri aspetti (ad esempio, perché non scontare i piatti nei giorni in cui avete meno afflusso, cari ristoratori? Non credo che questa politica di toglierà clienti il fine settimana. Anzi, se riuscite a piacere torneremo più contenti il fine settimana seguente).

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  4. Sono d’accordo col punto 1 e 3 ma quasi in totale disaccordo con gli altri.
    Il sito secondo me é importante e a me personalmente da delle emozioni, quindi pretendo che sia carino (l’unica cosa che mi disturba é la musica). Conosco degli “artisti frustrati” che fanno delle cose veramente notevoli a riguardo. Non é la creativitá che mi disturba, mi disturba di piú la supponenza e chi crede che ormai si sia fighi solo se si naviga con l’Iphone. Il mondo e bello perché é vario, for god sake.
    Personalmente che un ristoratore abbia un profilo su un social network mi interessa fino ad un certo punto, ne sarei d’accordo sul fatto che chi non voglia shareare i sui fatti personali su facebook o compagnia bella sia tagliato fuori dai “social gift”… Io personalmente non pretendo che un ristoratore mi regali niente, ma preferisco che tenga i prezzi in generale a dei livelli ragionevoli per il servizio che offre. Quando vado in un negozio in cui sono sconosciuta e spendo 300 euro di vestiti, nessuno mi regala una sciarpa o un accessorio, ne mi fa lo sconto, e nessuno lo ritiene anormale. Non vedo perché dovrebbe essere diverso in un ristorante…
    Poi e ovvio che qualche volta succeda che ti offrano qualcosa, ma vorrei che fosse perché magari ho avuto uno scambio di vedute costruttivo col ristoratore o con lo chef incontrato di personano in luogo piuttosto che perché ho cliccato sul tasto “mi piace”, magari poi solo perché so che mi genera un caffé gratis…
    Il wifi in un ristorante poi credo di non averlo mai usato, quindi non lo ritengo una fattore determinante… Se poi si parla di caffé o cose del genere puó essere utile, ma sempre secondario, tant’é che su questo sito non l’ho mai sentito neppure nominare…

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    1. Il pensiero non fa una piega. Lo sconto e l’omaggio è ovvio che facciano piacere ma non sono assolutamente un obbligo, è molto meglio che i prezzi siano ragionevoli e non incrementati solo per far figura dopo offrendo qualcosa.
      A londra, se vogliamo parlare di estero,in molti ristoranti ti infilano nella ricevuta già il 12.5% di mancia, hai voglia di dire che se il servizio non è adeguato puoi non darla ma con che faccia lo fai? dopo che ti segnano già l’ammontare, deve essere proprio un disastro! Da noi non esiste, la mancia è assolutamente facoltativa e così deve essere, visto che i camerieri uno stipendio lo hanno! Che poi se si poteva scusare prima, laddove la mancia andava ad integrare stipendi che potevano essere al di sotto della soglia minima, adesso che non lo è più perchè vietato dalla Legge non lo vedo proprio il senso. Se ci lamentiamo del nostro coperto che può oscillare da un euro ad un massimo di 3 euro, considerando che nei ristoranti di un certo livello solitamente non c’è dovremmo considerare anche altri fattori!

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    2. Concordo. E soprattutto quello che non mi piace è l’uso della parola “estero”. A quali paesi ci riferiamo? All’Inghilterra, dove (come dice anche robinson) devi di fatto obbligatoriamente pagare la mancia facoltativa? Grazie tante che non c’è il coperto, una cena da 20 sterline diventa magicamente 22,50 grazie alla “mancia forzata”. C’è davvero tanta differenza?
      Mi piacerebbe che il nostro minimarketer facesse un salto in portogallo (mica tanto lontano), e che ci dicesse quanti locali ha trovato con il wifi (ah, che non ci vada di domenica o lunedì, altrimenti fa un viaggio a vuoto).
      In poche parole, mi pare un modo assai discutibile per elencare i punti deboli della ristorazione italiana. I problemi ci sono, seri e numerosi (grazie soprattutto alla notevole quantità di furboni in giro), ma le cose stanno (lentamente?) migliorando, ed ho l’impressione che non siano poi molti i paesi che possono dire di stare davvero meglio di noi.

      Sui siti: anche a me piace il sito carino, ma se c’è una cosa che mi manda in bestia è il sito superfigo che poi non mi da nessuna informazione (è davvero così difficile mettere un menù online?). Un esempio emblematico lo potete trovare di seguito:

      http://www.viajante.co.uk/

      E’ il sito di un ristorante di Londra (non Pinerolo, Londra), lo chef è un allievo di Adrià (60 sterline a testa, vini esclusi, non la trattoria all’angolo): tante belle cosine, tante belle autocelebrazioni, un’unica informazione utile, l’indirizzo. E tante grazie all'”estero”.

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  5. Il wifi è tutt’altro che indispensabile. Però se un ristratore vuol fare il “figo” con l’adesivo wifi zone deve offrirlo gratuitamente.

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  6. io la penso come GGGiant 🙂
    mi sembrano fondamentali il punto 1 e il punto 3 le altre mi sembrano str………..

    comunque mi e’ capitato spesso all’estero di essere trattato peggio che in Italia quindi ogni paese ha le sue piaghe ..

    Per contro , per esperienza diretta , mia moglie ha un negozio in una zona turistica , posso affermare che in line di massima la maleducazione dei turisti stranieri è di gran lunga superiore a quella dei turisti italiani 🙂

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    1. Grazie M@riotto 😀
      Mi sono dimenticata di aggiungere un paio di cose.
      Prima: io che all’estero ci vivo, quando torno in italia i confronti li faccio eccome e finisco sempre col concludere che a parte le ovvietá sul fatto che in Italia si mangi meglio che in Inghilterra, con l’esperienza ci si accorge che il servizio che hai in italia, col cavolo che ce l’hai all’estero, anche nella tanto rinomata francia dove mi é capitato spesso (soprattutto a parigi devo dire) di essere trattata a pesci in faccia…
      Non a caso, mediamente, il servizio in Inghilterra é molto scadente e nei ristoranti di classe, dove ti aspetti un servizio attento e competente, il 90% dei camerieri sono italiani… Ci sará un perché! Vero che si puó migliorare tante cose, sui prezzi in particolare, ma si parte da una base qualitativa che non é affatto male secondo me.
      Secondo: All’estero (vedi inghilterra e francia ad esempio) la bottiglia d’acqua da 75 cl ad 2 euro ve la potete scordare. Sono arrivata a pagare una bottiglietta da 33 cl 4.5£, corredata da moccoli in 8 lingue. Puoi bere gratis l’acqua della cannella, anche dieci caraffe é vero, e probabilmente in francia sul monte bianco é anche buona, ma a Londra, con 100 milioni di miliardi di kg di calcare per litro, seppur gratis non é certo acqua panna. Se faccio una cena degna di questo nome e spendo 30£-40£, e magari mangio del pesce, l’acqua amarognola da mi-vengono-i-calcoli-dopo-3-sorsi mi sciupa un po’ la cena e a quel punto sono costretta a prender la minerale a peso d’oro… E allora che c’ho risolto?

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  7. Quando sento “all’estero” mi vengono i brividi!…ma che senso ha? è come dire “la gente”. Son quelle frasi fatte che non portano a niente di costruttivo e servono di solito a motivare il ragionamento che in Italia c’è da copiare dagli altri che vanno sempre meglio.L’autore del post ci dovrebbe spiegare in quali nazioni è stato,che cosa gli hanno servito da mangiare perchè dire piatto unico è un pò vago: ho mangiato un piatto unico in Burkina Faso e uno in Nuova Caledonia ed ho speso 30 centesimi per il primo e 120 euro nel secondo caso(e mi è pure piaciuto più il primo accidentaccio), ma entrambe le nazioni fanno parte dell’estero.
    Per quel che riguarda il fatto che i ristoratori debbano esser geek a tutti i costi, mi sembra assolutista e sbagliato, ci sono posti dove mi può star bene che mi regalino i dolci se li inserisco su qualche social network ed altri in cui questo ci incastrerebbe come il cavolo a merenda, come diceva la mia nonna. La wifi, pensiamo a metterla dove serve, lasciamoci i trenta minuti della pausa pranzo o le tre ore della cena per gustare quello che ci mettono nel piatto o parlare con chi ci sta davanti; e la scena triste del finto indaffarato con il portatile al ristorante ce la possono risparmiare perchè se è lavoro: o sei in teleconferenza con l’onu o lo puoi fare dopo; se invece è divertimento: di solito sei su qualche social network per sentirti meno solo visto che non hai trovato nessuno da portare al tavolo con te….ci sarebbe un’altra possibilità: che tu stia scrivendo una recensione per ciritorno…ma in quel caso tranquillo aspettiamo la sera per leggerla! 🙂

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    1. ti quoto dalla prima all’ultima riga (sarà questione di gusti ma i piatti unici che ti servono nei pub inglesi, per me, se li possono pure tenere). Ciònonostante, è vero che l’insalata di contorno spesso è triste e non vale la spesa. Ed è vero che un pochino ci adagiamo sulla nostra cultura gastronomica e culinaria, senza proporre alternative di servizio o di offerta. Capita spesso di notare qualcosa di originale a Londra o a Berlino e trovarlo dopo 1 anno a casa nostra (nel bene e nel male) difficilmente, ma a volte accade, siamo i primi nelle “novità”, parlando sempre di ristorazione. Sui siti è vero che quasi tutti dovrebbero fare un bel “ripulisti” generale, evitando l’irritante autoincensamento a vantaggio delle informazioni vere e interessanti, qui e all’estero.

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      1. Ti stupirò con effetti speciali, ma la semplice insalata è stra-richiesta! Non ci sarà nei ristoranti più in perchè effettivamente stona, ma dalle altre parti la trovi perchè la chiedono…Non è che ti possono far pagare l’insalata un euro, d’altra parte è come la gente che si stupisce quando chiede una mezza porzione e non trova il prezzo dimezzato ma solo decurtato di una parte, non è che il costo sia solo per la materia prima, il più che costa è la manodopera e tutto il resto…

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        1. …guarda, non voglio impuntarmi per un’insalata (ahimè, ci sono problemi più grandi) so che la chiedono e so anche che il più delle volte la prendono in maxibuste già lavata e tagliata. Continuo a pensare che il prezzo non vale e per “insalate tristi” mi immaginavo quelle (sarà che io me le mangio sempre a pranzo in ufficio…) 🙁 diverso sarebbe se, secondo stagione, ci fosse radicchio, ravanelli, indivia ecc.

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  8. Ciao a tutti mi è appena arrivato il conto della lavanderia che ci fornisce il tovagliato, premetto che ogni lavanderia ha il suo prezzo, ma per trasparenza vi fornisco quello che paghiamo noi:
    tovaglioli 15 cent al pezzo, coprimacchia 65 cent al pezzo, tovaglie 2.50 € al pezzo.
    Questo è il prezzo che paghiamo ogni volta che facciamo lavare il tutto e, siccome a noi piace lavorare nel pulito ed è giusto che sia così, ad ogni tavolo cambiamo tutto.
    Noi il coperto lo facciamo pagare 2 € e non possiamo non metterlo, può essere una tassa antipatica, ma ci serve per pagare chi ci rifornisce, mi sembra assurdo invece pagarlo in quei posti dove mangi con tovagliette e tovaglioli di carta dove ti portano un solo bicchiere ed hai le posate nelle bustine…
    Il costo del coperto inoltre dovrebbe coprire anche altri tipi di servizi tipo i detersivi per il lavaggio di stoviglie e bicchieri o il noleggio per i prodotti del bagno ed altre 100 cose, ma non sempre riusciamo a coprire il tutto perchè i costi sono veramente molto elevati.
    Non ci fermiamo solo all’apparenza e dire che i ristoratori guadagnano su quello mi sembra un pò riduttivo.
    Basta ho finito la mia arringa o per restare in tema “ARINGA” e vi saluto tutti…
    Sono fuori tema, ma ne approfitto per dirvi che da Giovedì 30 settembre cambiamo il menù: ritorna il fatidico piccione per la gioia degli amanti..

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    1. ..si però, scusate eh?! E’ vero che faccio un lavoro diverso ma di preventivi ne faccio parecchi. Nel stilare i prezzi per ogni singolo servizio, tengo presente di costi fissi e variabili, ammortamenti, affitto, attrezzature, consumabili, cancelleria ecc. ecc. Dopodichè ottengo un prezzo base e un markup da aggiungere per il margine ottenuto con una formulina. Ora, non è che per la carta che uso per le prove interne aggiungo una voce nella fattura da presentare “carta per le prove interne”, diverso è il caso di prove “speciali” che eventualmente aggiungo. Voglio dire. Quando un ristoratore fa un prezzo per pietanza, spero lo faccia tenendo conto di tutti i fattori di spesa. C’è davvero bisogno di creare un’altra voce per il coperto? Siamo sicuri che nei prezzi del menu’ non possa rientrare il coperto? Se è così allora forse sbagliate a fare i prezzi

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      1. ah! per anticipare una risposta del tipo “non possiamo prevedere il numero di coperti per poter calcolare la spesa” probabilmente, il cosiddetto “storico” delle presenze potrebbe essere una base più o meno affidabile per il calcolo

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        1. Si vabbé scusa, ma cosí che mi cambia? Non pago il coperto ma mi aumentano i prezzi, non credo che is signor “minimarketing” intendesse questo… 😀

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          1. Infatti per me il problema coperto non esiste, se ti fanno pagare un primo tra i 6 e i 10 € e i secondi come sempre sono leggermente superiori non vedo dove sia il problema nel pagare il coperto, che va a coprire altri costi, quel costo nel conto stona quando paghi dai 15 ai 20€ per un primo e devi pure pagare un coperto magari di 5€, allora lì mi girano. Quando i prezzi sono molto alti non ha senso far pagare il coperto ma negli altri casi non vedo di cosa uno si possa stupire, metterlo a parte o gonfiare i prezzi per il portafoglio non è lo stesso? Poi capisco tutto, ma non vorrete mica fare i conti in tasca al ristoratore di turno; sono convinto che non sia tutto oro quel che luccica, di certo non ci fanno i miliardi. Con questo non voglio giustificare quei prezzi che a volte hanno del ridicolo, ma prima di criticare sarebbe bene uno prestasse attenzione alle mille sfacciettature che in un lavoro possono esistere.

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          2. Robinson ha sintetizzato perfettamente quello che volevo dire (e anche la risposta credo 🙂
            Non me ne voglia Bag, non intendevo dire che non sa fare i prezzi eh? E’ solo una mia opinione senza criticare o giudicare nessuno, valida quanto la sua.

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        2. Sai Gianluca il costo piatto detto all’italiana è un’operazione molto semplice quanto noiosa che ci insegnano fin dai tempi della scuola, forse l’unica cosa che poi metti in pratica,è un calcolo matematico molto preciso, ma purtroppo,ci sono infinite variabili che poi non te lo fanno rispettare.
          Alcune di queste possono essere: la concorrenza, la posizione del tuo ristorante, il numero di clienti che fai ogni giorno, il tipo di cucina….
          Spesso il prezzo lo fai in base alla concorrenza, dici se lui fa pagare una pasta al pomodoro 6€ utilizzando una scarsa materia prima, io che lo faccio con pomodori freschi, tutti gli odori e “nelle pentole d’oro”, non lo posso mettere 10€ la gente non lo capirebbe, eppure il mio costo piatto dice proprio 10 euro, allora che faccio? Abbasso il prezzo per cercare di prendere anche i clienti della concorrenza mettendolo a 7 euro oppure lo tengo alto e nessuno verrà mai a mangiare la mia pasta al pomodoro? c’è un’altra possibilità invece di utilizzae le pentole d’oro lo faccio nell’alluminio ed uso la stessa materia prima della concorrenza così risparmio nel food-cost (detto all’inglese) e rientro delle spese. No io come tanti altri ristoratori, non cambierò mai il modo di cucinare per andare incontro all’offerta di mercato, io cucino così materie discrete ( non dico ottime perchè sarebbe da presuntuosi), magari non ci guadagno ci rimetto e tra un pò di tempo chiudo, ma sono sicuro che se riuscirò a resistere ed a farmi conoscere come ristoratore prima o poi la mia scelta mi ripagherà.(SPERO PRESTO)
          Le “pentole d’oro” era un battutta se le avessi avute,le avrei già rivendute….

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          1. Bravo Bag,continua cosi,chi la durà la vince.Poi il cliente se ne accorgge della qualita del cibo consumato e preferisce spendere un po’ di piu ma mangiare bene.Come spiegato anche io piu su,(mi sa che abbiamo lo stesso pensiero),il mercato ti impedisce a fare i prezzi giusti per la ottima qualita dell prodotto venduto e di conseguenza o si fa pari o ci si rimette,al massimo si sopravive nell nostro mestiere ai tempi d’oggi.un saluto caloroso ad un colega che rispetto.gioia.p.s.per certi prodotti che sono sicura che sono di ottima qualita,io lo dico appartemente e non sono presuntosa,poi sono i clienti a confermarlo.

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          2. tutte cose giuste bag, va ovviamente tenuto conto di tutto quanto hai elencato (io ho riassunto indicandolo con il nome di “variabili”) ciononostante non è che con il coperto riesci a pianificarle….a proposito della concorrenza…posso farti un esempio che forse ti consolerà? Non c’entra molto con la cucina ma c’entra con la concorrenza. Forse avrai sentito che la crisi ha fatto chiudere diverse aziende nel campo, per esempio, della ceramica. Sai quali hanno chiuso? quelle che facevano i prezzi più bassi e andavano avanti con i “castelletti” delle banche. Sai quali hanno mantenuto la propria quota di mercato? quelle che facevano prezzi da petrolieri arabi o affaristi russi. Certo, è vero che Pierangelini, e non solo lui, ha chiuso ma non è detto che la sfida al prezzo + basso garantisca il successo.
            Questo vuol anche dire che i clienti non sono gli stessi per tutti e quindi non è detto che i tuoi clienti sono gli stessi che preferiscono mangiare la pasta al pomodoro a 5 euro..e quindi forse la concorrenza si riduce un pochino 🙂

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  9. ma scua se trovi le portate aumentate di 1€ perche’ non c’e’ il coperto le paghi piu’ volentieri ???
    quello che dice bag e’ perfettamente condivisibile ci sono ristoranti dove la spesa del coperto e’ perfettamente giustificata e altri dove non sta’ ne’ in cielo ne’ in terra .. sta a noi clienti poi giudicare la serietà o meno dell’oste

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    1. Il fatto è che secondo me, quando i ristoratori fanno i prezzi i costi li tengono in considerazione altrimenti come lo fanno ‘sto prezzo? Contano solo il personale e i fornitori? Possibile che il sapone che usano non lo considerano tra i costi? Allora, siccome lo considerano, ho la sensazione che il coperto lo paghiamo 2 volte, la prima spalmato sul menù e la seconda nel coperto.
      Ah…la fretta non mi ha fatto leggere con attenzione la risposta di robinson…

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  10. Per continuare un po’ il pensiero di bag,nell coperto entrerebbe pure il pane e ottimo olio extra verdine e aceto balsamico di Modena che diamo noi i ristoratori italiani,che al estero di sicuro non lo danno e addiritura il pane ti lo fanno pagare se ordini unaltro cestino.Da noi vengano dei turisti stranieri(ma anche italiani),che ci chiedano appena seduti 4 piatti e cominciano fino che scelgano le pietanze (quasi 15 min,.)a inzuppare dell ottimo pane casalingo che ci costa 4,5 euro al kilo con olio che ci costa 10.00 euro al litro e cosi ti fanno fuori 4 cestini di pane.Poi prendano 2 pizze divise in 4 e 4 insalate miste(per fortuna non tutti sono cosi),che noi insalata la diamo solo quella centrale dall cesto della lattuga e altri 4 tipi di verdure.Alla fine guardano il scontrino 10 volte domandandomi per ogni vioce cosa e,alla voce coperto mi guardano stupiti e alzzano le spalle non sapendo di che si tratta e il prezzo e 1,50 di euro.Io gli dico covered e gli indico le tovaglie,le posate il cestino vuoto dell pane e la rimasta mezza vuota bottiglia dell nostro ottimo extra vergine d’oliva,ma non so se mi capiscano…Poi il sapone non credo che riusciamo a metterlo nell costo di 1,50 si come una tanica di quello costa 80,100 euro insieme al brilantante,non parlando dell costo della lava piati e quando si rompe la lavostoviglie.Tutto questo per dirvi che ha ragione il bag e robinson come anche la gggiant che ha liustrato i suoi motivi per l’acqua.

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    1. Che poi ora che mi viene in mente non è che “all’estero” sia molto differente, in tantissimi posti espongono prezzi differenti a seconda che tu prendi ciò che hai ordinato e lo porti via (take-awai) o che lo mangi all’interno. La differenza non è neanche poca (magari fosse il nostro un o 2 euro di coperto), ad un pranzo mi sono trovato a spendere a testa 3 sterline in più, mentre per un singolo dolcetto il ricarico era di circa 70p. Quel che voglio dire è che tutto il mondo è paese (riferendomi all’articolo), che sia incluso nel pasto o estrapolato è la stessa cosa, l’importante ovviamente è che non ci si faccia la cresta, come il famoso caffè a 4 euro, io in un posto del genere non ci vado, punto (a meno che non vinca all’enalotto).

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    2. Gioia, probabilmente mi sono spiegato male. E’ giusto considerare tutte le spese per fare il prezzo, dovunque e in tutte le professioni si fa o si dovrebbe fare così. Non è giusto quindi che voi o chiunque altro “regali” olio o altro. Credo, perchè penso sia una cosa normale, che per buttare giù un prezzo che comprenda la copertura delle spese e il ricarico giusto, si pensi ad avere un report dei costi e quindi procedere al prezzo delle pietanze. Se oltre a questo viene computato anche il coperto mi viene il dubbio che il sapone (solo come esempio) lo pago 2 volte, tutto qui. Se invece mi dite “eh no, il prezzo degli spaghetti allo scoglio lo faccio tenendo conto solo del personale e delle materie prime” ( e l’affitto?L’attrezzatura? Le tasse dell’insegna? Gli estintori? ecc) allora avete ragione voi, ma non ci credo perchè altrimenti sarebbe “a rimessa” e da pazzi perchè non coprireste i costi.

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      1. poi scusa…ma quando si va a mangiare la pizza, ti portano il pane con l’olio di frantoio? Forse basterebbe pensare come prevenire certi comportamenti da quei buzzurri e risolvi il problema 🙂

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      2. Gianluca hai ragione ,ma certe volte il prezzo si fa anche considerando la categoria dell locale,la zona in qui si trova e il prezzi dei locali in vicinanza piu o meno combatibili.Poi dipende dall gestore se vuole comprare le materie prime di alta qualita e di conseguenza guadagnare molto meno del altri,che con il solto prezzo magari quadagnano di piu.La bistecca p.es.c’e chi la vende a 5,50,chi a 4,50 e chi a 3,50 all etto e non è detto che quella a 3,50 non sia buona come quella al prezzo superiore,e sicuramente il prezzo d’acquisto non deve essere basso.Nella ristorazione e molto difficile a riuscire a non rimetterci si come ci sono i scarti che vanno butati via e che non puoi vendere,tipo eccesso di grasso nella carne,la parte renosa nei funghi,la coda dell filetto ecc. e poi non parliamo dell cibo non venduto che dopo un giorno va al male e va a finire nell cestone.Sono soldi spesi che non puoi ricuperare e nei giorni d’oggi non ti puoi permettere ad aumentare i prezzi o a diminuire personale per dare poi un servizio non adeguato.La questione sapone secondo me nessun ristoratore la mette in considerazione quando fa il prezzo di un piatto e di conseguenza non lo paghi 2 volte ,al massimo una.Per il cestino di pane,quando vengano il clienti va messo subito,anche se mangiano solo pizza,gli lo dò volentieri,non è questo il problema,poi possano tornare la sera dopo e mangiare altre cose.Olio di frantoio per me deve essere un obbligo nell ristoranti italiani,va messo nel insalata,sulla carne o pesce e arricchisce le pietanze,ma solo se è buono e di ottima qualita.

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  11. Mi sembra di risentire i commenti di qualche vecchietto ” La Pastasciutta gli costerà 1 euro e la rivende a 6, ti immagini i soldi che fà……..per non parlare poi della pizza l’avete mai fatto il conto a quanto costa fare una margherita ?? Facile !!”
    Sono per la maggior parte luoghi comuni, ogni realtà è un capitolo a se stante. Tempo fà mi è capitato di fare un programmino per la gestione del food cost per un amico ristoratore e credetemi fare il prezzo per un piatto, non è come farlo per 1 kg. di mele o per 1 lt. di vernice, le variabili sono tantissime e sempre diverse, e mi ricordo un particolare che mi colpì in particolar modo. Se una sera si fosse seduta una coppia e avesse ordinato una Tagliata (14 euro) e una Catalana (16 euro) bevendo solo acqua ( che il ristoratore offriva essendo quella depurata alla spina) e non consumando altro, considerando i costi fissi e i costi del coperto il mio amico ristoratore avrebbe rimesso 2 euro e non è che i piatti costassero poco ! Quando glielo feci notare, rimase sbalordito, non ci voleva credere, diceva che era il programma che sbagliava.
    Da allora fa pagare il coperto a chi non supera una certa cifra nel conto finale (credo che faccia così ancora oggi) è una sorta di salvagente.
    Saluti

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    1. checco@”Mi sembra di risentire i commenti di qualche vecchietto ” La Pastasciutta gli costerà 1 euro e la rivende a 6, ti immagini i soldi che fà……..per non parlare poi della pizza l’avete mai fatto il conto a quanto costa fare una margherita ?? Facile !!”

      Scusa checco, ma chi ha mai detto questo??? Se hai interpretato ti assicuro che hai interpretato male! io non sono così superficiale e anzi ho cercato di argomentare senza approfondire per non annoiare più del dovuto. L’esempio che mi riporti non fa che confermare quello che dico. Sono perfettamente cosciente che le variabili sono tante ma ti assicuro che ci sono anche in altri campi. Se come dici, con 2 persone con tagliata e catalana ci rimetteva, vuol dire che il prezzo non era conforme con i costi, tutto qui, evidentemente la tagliata doveva avere un altro costo oppure spendeva troppo per la carne, oppure per il personale, oppure per l’affitto, o per i consumi eccetera eccetera. Se basta che una coppia non prenda vino per andare sotto vuol dire che i prezzi dei piatti non andavano bene, perchè è ovvio che si debbano sostenere da soli. E cercare di recuperare con il coperto solo per chi spende meno non mi sembra giusto.

      All’estero, come giustamente ricordano robinson e ggiant, fanno a meno del coperto ma comunque il prezzo viene costruito in modo che i costi siano compresi. E qui rispondo a robinson e gggiant: il fatto è proprio questo, probabilmente gli stranieri pensano che il menù comprenda già tutti i costi. Trovarsi una voce extra, che secondo loro (ma anche secondo me) dovrebbe essere già considerata, potrebbe essere difficilmente comprensibile.

      A proposito delle mance: almeno a Londra, vi garantisco che nessuna mancia va al gestore e quindi non può essere paragonata al coperto

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      1. Rispondo solo su quest’ultima cosa, per il resto penso che i pensieri siano troppo diversi per potersi conciliare (niente di male eh), la mancia obbligatoria all’estero da sempre è integrazione dei salari che sono proporzionalmente più bassi, in Inghilterra ad oggi la Legge è cambiata: i salari non possono più essere al di sotto della soglia minima, quindi la mancia non può più essere considerata al fine del raggiungimento di tale soglia. Di fatti, leggevo su internet che con il cambiamento alcuni ristoratori si stanno facendo furbi trattenendone una parte e se ci si fa caso, proprio per chiarire in alcuni menù si trova scritto “all gratuities are managed by staff” proprio ad indicare che la mancia va ai dipendendi. Allora io mi chiedo non è sempre la stessa cosa, non sarebbe lo stesso inserirlo all’interno del prezzo della pietanza, in questo caso poi è ancora più fuorviente perchè il conto lievita molto di più. Evidentemente è una questione di caltura e tradizione, e penso anche alla già citata componente aleatoria, molto probabilmente si voleva legare la paga dei dipendenti anche al flusso di cassa. Per ultimo, ma questa è una mia considerazione personale è posso sicuramente sbagliarmi, non credo che tutti i ristoratori effettuino un controllo dei costi ex-ante così approfondito, ma piuttosto ex-post correggendo il tiro, non credo ci sia tutta questa cultura manageriale, ricordiamoci anche che molti ristoranti sono a gestione familiare e piccoli, non penso proprio che il singolo ristoratore di turno consideri al millesimo i costi e li ripartisca proporzionalmente tra le pietanze, ripeto poi ci sta mi sbaglie eh 🙂

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        1. anch’io penso che non ci sia una mentalità manageriale, ecco perchè mettono il coperto che è la soluzione più semplice da adottare ma anche la più antipatica 🙂

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          1. Che poi questo coperto che da cosi tanta noia viene tolto facendo il sconto per arrotondare,come puo essere tolto anche il caffe o addiritura il dolce.Tipo il conto è di 43,70 e si abbassa a 40.00,poi ti pagano con la carta e sono altri soldi che il ristoratore non mette in cassa.

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  12. Personalmente non ho mai gradito il coperto, che esiste solo in Italia, non scordiamocelo. poi ogni paese ha le sue cose antipatiche, ma non stupiamoci se nessuno capisce cos’è, nessuno fuori dall’Italia l’ha mai visto, né lo vedrà.

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    1. Ok, ma qui non si paga il 12.5%-15% di sevizio, quindi perché gli stranieri di turno si stupiscono tanto?
      Gioia ti do un consiglio, la prossima volta che uno straniero ti chiede spiegazioni, lascia perdere le strorie sulle tovaglie (che soprattutto se é inglese non sa neppure che cosa sono le tovaglie) e digli che e per il servizio…
      Tra l’altro, quello che ha detto Gianluca sulla mancia é vero al 100% in USA (dove gli stipendi dei camerieri sono da fame, quindi il gestore risparmia su quello) ma non é vero in Inghilterra dove la mancia va sempre al gestore, che poi ha la libertá di decidere se e quanta ridistribuirne ai camerieri. Qui se vuoi che vada di sicuro al cameriere, devi mettergliela praticamente in mano…

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      1. gggiant, io so che stai a Londra ma anche mio cognato vive lì e ha fatto e continua a fare il manager nei locali. Mia moglie inoltre, prima di essere insegnante di Inglese, ha lavorato per Pizza Express a Londra (Victoria Station) e mi diceva la stessa identica cosa che ho riportato…
        E anche per esperienza personale (per lavoro facevo avanti e indietro fino a 6 anni fa)…non so..

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          1. Esatto, la mancia va al manager (che può essere o no il proprietario, ma non è che cambi molto, dal punto di vista del cliente). Che poi decide se redistribuirla, e in che misura. E ti assicuro che non è così automatico che tutta vada in mano ai dipendenti, a volte questa polemica esce fuori anche sui giornali o sulle riviste. Sono felice che tuo cognato si comporti in maniera corretta, ma è una scelta sua (e per questo ha la mia massima ammirazione), non è scritto da nessuna parte che la mancia debba andare allo staff. Ne è una dimostrazione il fatto che, come già accennato da robinson, alcuni ristoratori specificano nel menù che il service charge (e già il fatto che non si chiami tip mi dà da pensare) va direttamente allo staff. Questo bisogno di specificarlo è un altro indicatore del fatto che non è la regola.

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          2. ovvia Durthu, il manager a Londra equivale al caposala in italia! E come i caposala difficilmente lascia le mance alla gestione. La maggioranza dei proprietari a Londra, nei locali, non si vedono nemmeno. e qualcuno solo a fine servizio per fare i conti. E’ vero che i compensi sono molto ridotti rispetto a prima, anche per la “concorrenza” soprattutto di polacchi che si accontentano di poco. Ed è vero che la qualità del servizio è calata proprio per questo motivo (+ convenienza – qualità). Comunque mi avete incuriosito…mi informo per bene 🙂

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      2. Grazie GGGiant,hai ragione,prossima volta gli dirò che è per il servizio,comunque tanti stranieri mi domandano se servizio è incluso nell conto.Io gli dico che non si paga e loro dopo lasciano liberamente la mancia che da noi va divisa fra le cameriere e aiuto cucina.

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      1. @Gianluca Forse utilizziamo il termine manager con un diverso significato, ma per il manager non è il maitre, è colui che in assenza del ristoratore gestisce il locale e gli incassi, prassi che all’estero e soprattutto nelle grandi città è ben più consolidata che in Italia. Io li tengo nettamente separati, non intendo il manager del macdonald (che poi da quando uno che lavora dentro al McDonald è un manager), in effetti come termine è un po’ abusato…

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        1. è vero, la differenza è questa ma le mance non le lascia alla gestione! io però mi informo meglio, non vorrei insistere su cose che pensavo giuste e magari sono castronerie… 🙂

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        2. In effetti credo che non ci siamo intesi tanto sul termine “manager”. Anche perchè il Inghilterra sono tutti Manager di qualcosa ^_^. Ed in effetti nei ristoranti esiste sia la figura del caposala, che a volte viene chiamato manager, sia la figura del manager inteso all’italiana, ossia della persona che si occupa della gestione del locale. In effetti stavamo probabilmente parlando di due cose diverse.

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          1. io so solo che ultimamente, mi diceva mio cognato, non conveniva nemmeno più fare il manager a Londra, proprio perchè lo stipendio era molto calato e, a differenza dei camerieri che comunque prendono le mance, il manager non le prende (quindi presumo che sia la figura che si occupa anche degli incassi). Alla fine secondo lui il gioco non vale la candela…ma mi informo meglio

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          2. …e comunque da Carluccio, Spago (che non c’è più), El Gaucho, Pizza Express, nei ristoranti di Marco Pierre White, China White restaurant (e un’altro che mi sfugge il nome a notting hill…famoso…mi pare il lonsdale) c’era solo manager e camerieri ad eccezione di Carluccio, Pierre White e China White che c’era anche l’assist manager. Saranno tutte coincidenze?

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