Il Canto – Certosa di Maggiano (Siena)

Ristorante Il Canto, Hotel Certosa di Maggiano
Strada di Certosa, 82 – Siena
telefono: 0577-288180
aperto a pranzo e cena, eccetto il martedì
sito web: http://www.ilcanto.it

Una piccola premessa: ho scoperto tardi, quando ormai ero lì, che c’è una certa differenza tra il menu proposto a pranzo e quello proposta a cena. Lo chef è sempre il pluripremiato Paolo Lopriore, ma i piatti più creativi e ricercati sono ahimè solo nel menu della cena … e io sono andata lì a pranzo. Per chi non conoscesse questo cuoco diciamo solo che è stato l’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, ha lavorato all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, e in Francia a la Maison Troisgros.
L’ambiente in cui è inserito il ristorante è la Certosa di Maggiano, sulla strada per Siena, che risale al dodicesimo secolo; la struttura è ben conservata ed è stata trasformata in albergo di lusso. Si arriva per una stretta strada di campagna poco transitata lungo cui si può parcheggiare se non si vuol usufruire del parcheggio dell’albergo. Entrando dall’ingresso principale, lato strada, si viene accolti da una signorina della reception che ci accompagna, attraversando tutto il chiostro prospicente la corte interna su cui si affacciano una chiesetta privata e l’albergo, al ristorante. Il cameriere, elegante in livrea (nonostante siano le ore 13) che ci attende, ci fa accomodare in una delle salette interne, composta da quattro tavoli, esattamente di fianco alla vecchia cucina della Certosa con ampio camino/forno a legna e stufa in muratura da ambo i lati della bocca del forno. Il camino è ricolmo di batterie da cucina in rame e utensili, tutti d’epoca, che brillano da quanto sono tirati a lucido. La location è decisamente suggestiva e in estate si può cenare sia all’interno del chiostro che lungo il bordo della piscina esterna. Dalla parte opposta, rispetto alla porta d’ingresso della saletta dove ci siamo accomodati, si aprono le porte-finestre che danno sul giardino e illuminano le stanze: nella nostra c’è soltanto un signore straniero che mangia in solitudine e, in quella accanto, tre signori ad un unico tavolo. L’apparecchiatura è molto elegante con piatti in porcellana decorati, vari bicchieri di cristallo, tovaglia e tovaglioli panna e sedie imbottite. Come aperitivo ci viene versato un bicchiere di Franciacorta (che ci verrà addebitato sul conto al prezzo di 10 euro l’uno) e il maitre ci consegna il menu che contiene varie proposte, tra cui alcune degustazioni a prezzo interessante: dagli 80 ai 100 euro a persona. Optiamo però per scegliere le singole pietanze anzichè il menu degustazione. Nel frattempo un cameriere ha provveduto a portare in tavola, oltre alla bottiglia d’acqua da noi richiesta, anche un cestino di panini caldi di vario tipo (con latte, bianco, con olio, con burro, con mais, con sesamo, integrale, con cipolla ecc..) e dei grissini caldi appena sfornati, confezionati in modo provocatorio dentro il cellofan. Questo cestino ci verrà costantemente riempito per tutta la durata del pranzo.
Alla fine optiamo per questi piatti:

1. antipasti

  • una serie di piccoli assaggini tra cui delle sfogliatine al peperoncino, delle fettine di cipolla disidratata, un foie gras con fettina di pera e una tartallletta con fave fresche
  • insalata di alghe, erbe aromatiche e radici (un’insalata semplice ma ricca delle più diverse erbe aromatiche)

2.  primi

  • tagliolini verdi con basilico e pecorino (molto aromatico pure questo piatto)
  • due conchiglioni di pasta al forno di cui uno avvolto in un cestino di parmigiano, ripieni di salsa di pomodoro e burrata

3. secondi

  • trancio di orata su letto di julienne di cuori di carciofi e salsa amarognola delle foglie esterne (contrasto dolce/amaro ben bilanciato)
  • agnello cotto al forno con fiori di camomilla e favette

Saltiamo il dolce (perlopiù dolci con aggiunta di liquore che non gradisco molto, anche se francamente sembravano ottimi) e arriviamo al caffè (5 euro) che ci viene servito con una grande varietà di piccola pasticceria dalle forme inusualissime: sfoglia di agrumi e mandorle, cannoncino con zabaione al vin santo, pralina di cioccolato con manta liquida, lecca-lecca con cioccolato e lampone, bon-bon di gelato ricoperto di cioccolato bianco, tartufo nero, ecc.
Insomma, niente ci fa rimpiangere di non aver preso il dolce.
Ho dimenticato di dire che abbiamo preso un pinot grigio da 28 euro e una bottiglia d’acqua (6 euro). La lista dei vini è ricca e varia, soprattutto di italiani e in special modo toscani, ma il ricarico l’ho trovato eccessivo anche per un ristorante di questo livello. Il conto totale sarà di 198 euro in due.
Lo chef lo vediamo una sola volta, a fine pranzo, quando esce dalla cucina.
Da questa parziale esperienza, proprio perchè siamo andati al pranzo e non alla cena, posso dire di essere rimasta abbastanza soddisfatta: sapori puri cercando di esaltare i singoli ingredienti e giochi continui di contrasto dolce/amaro in quasi tutti i piatti.
Per me sono 5 ganasce.



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16 pensieri su “Il Canto – Certosa di Maggiano (Siena)

  1. il mio collega Paolo Lopriore 🙂
    * forse il migliore in Toscana o per lo meno tra i più innovativi
    nemmeno una stella per “l’obsoleta” Michelin
    Ma?!!!!??

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  2. Purtroppo non sono più tornata a cena alla Certosa. Mi è rimasta la curiosità del menu serale.
    Riguardo all’articolo che ho letto, devo dire che l’ho trovato un po’ esagerato. Son passati due anni da quando ci sono stata io, ma ricordo che non mi ero alzata da tavola con i crampi allo stomaco per la fame e, soprattutto, non mi sono sentita affatto presa in giro. È stata sicuramente una esperienza gastronomica interessante, fatta di contrasti di sapori e colori non sottovalutabile. Tra i vari ristoranti, di un certo livello, dove sono stata devo dire che è sicuramente tra i primi, anche solo per la voglia di sperimentare che si percepisce in quasi tutti i piatti.
    A distanza di due anni non mi sento di aggiungere altro, magari son cambiate delle cose. L’unica cosa su cui vorrei porre l’attenzione è che, leggendo l’articolo, ho avuto la sensazione che avesse preso un menu degustazione, a differenza mia che difficilmente opto per i menu degustazione. I menu degustazione, composti di più piatti, sono sicuramente più ridotti all’osso (e costano meno) rispetto al menu alla carta. Questo non significa che sul menu degustazione ci devo prendere in giro, ma era solo per sottolineare un evidente differenza.

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  3. Secondo me Paolo Lopriore è comunque un genio che però spesso opera ai confini della realtà che lo circonda, anzi spesso và oltre 🙂 …. nell’inverno scorso , un mio amico, peraltro ristoratore, è stato alla Certosa per un week end speciale in occasione dell’anniversario del suo matrimonio . L’esperienza per Lui è stata estremamente deludente, non solo si è alzato da tavola con la fame ma ha avuto anche la netta senzazione, a detta di Lui , di essere stato preso per il c –o !!! …..credo che uno dei piatti assaggiati erano i SEI sedanini cacio e pepe 🙂

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  4. …solo un piccolo o.t. per M8 🙂
    Anche il gemello e’ cuoco professionista come te ? 🙂
    Se era lui che ho intravisto dietro dei fornelli, siete la Famiglia del Gusto di Metato 😀 Ciao!

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      1. …per svela’ il mistero, ier sera Mario hai cucinato in casa ? 🙂
        Fine o.t. lasciao il posto al Canto , anche se di fine stagione sembra 🙁

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