L’Imbuto (2012) – Lucca

*Aggiornamento 31 Agosto 2012: nuovo locale, nuovo indirizzo

«Stupiscimi!» – Anton Ego.

Prima di affrontare la recensione dell’imbuto, c’è bisogno di un paio di caveat

Primo. Il locale compie una scelta che penalizza i mangiatori. Se volete la pastasciuttona, pensate ad un altro ristorante. Sicuramente nei commenti ci saranno persone che sono andate via con la fame ma l’unica cosa che posso dire è: avete sbagliato ristorante. Io lo dico come prima cosa qui, così siamo a posto.

Secondo. La Signora Ganascessa Moglie mi ha regalato per il mio compleanno un corso di cucina proprio presso L’Imbuto. Quindi conosco il cuoco Cristiano Tomei e conosco, nei dettagli, come cucina e soprattutto come pensa la sua cucina. Se da un lato questo compromette teoricamente il distacco tipico delle mie recensioni, dall’altro mi fornisce elementi in più. La recensione però è del tutto in buona fede, imparziale come sempre.

* Il nuovo imbuto è situato al piano di ingresso del LuCCA, il Lucca Center of Contemporary Art. I tavoli sono situati nell’ingresso e in diverse salette che ospitano anche esposizioni temporanee. Tutto molto semplice ed elegante. Per dire, le parte del bagno sono decorate da un pittore…

Siamo a cena in quattro, il mio compagno di corso e le nostre mogli. Noi sappiamo quasi tutto, loro non sanno niente.

Scegliamo di metterci completamente in mano a Cristiano. La cena quindi si è snodata in un percorso/degustazione di pesce di una decina di piatti, dieci piccole porzioni mirabolanti.

Una bella sintesi della cucina del ristorante, impossibile da riportare in toto, orchestrata secondo un crescendo ben calibrato. Posso comunque citare il filetto di triglia caramellato con fave fresche e una crocchetta di baccellone, la zuppa d’olio con seppie, ostriche, gambero crudo e polvere di cavolo nero (un’esplosione di sapore), i sorprendenti filetti di ombrina in sfoglia di patate con salse al prezzemolo e alla panzanella. Abbiamo chiuso con i ravioletti ripieni di centrifugato di finocchio, con cicale saltate alla sambuca e polvere di caffé e con una fonduta fredda di parmigiano per ripulire la bocca.

Gran finale con tre dolcini: una definitiva créme brulée al tabacco, panna e stracchino con meringa al caffè e una ponce smontato: una barattolino a strati con bavarese all’anice, gelatina al rum, spuma al caffè.

La cucina dell’Imbuto è una bella sintesi di tradizione e innovazione. Cristiano Tomei tende ad esaltare ogni ingrediente con abbinamenti spesso inusuali, che però restituiscono una straordinaria purezza di sapori con cotture mirate e, spesso, semplici in maniera disarmante. Il risultato è eccitante, sempre che abbiate voglia di mettervi un pochino in gioco, scoprendo gli abbinamenti classici riproposti in chiavi del tutto nuove.

I piatti di carne e, soprattutto, interiora sono comparabilmente interessanti e dal tutto da esplorare. Tra l’altro in questo periodo è in preparazione il nuovo menu stagionale, quindi nuove cose sono allo studio.

Considerazioni:

Il servizio è puntuale e gentile. Non abbiamo atteso troppo tra una portata e l’altra. La carta dei vini è del tutto adeguata alla classe del locale, a me per esempio attira la scelta di riesling e di altre chicche.

Noi sapevamo cosa aspettarci, ma le signore sono uscite moooolto soddisfatte e divertite. Per una volta è stato estremamente rilassante mettersi nella mani del cuoco ed ogni volta essere stupiti.

Ci rimane un conto di 70 euro a testa con una bottiglia di champagne, una di birra LaChouffe consigliata dallo chef a fine pasto (ottimo consiglio), due acque e 4 caffé. Cifra non bassa ma a giudizio dei commensali del tutto adeguata alla serata.

Ciritorno.? Sì, di sicuro. Una serata così ricarica le mie pile gastronomiche, e ho tutta una prospettiva di piatti di carne da provare.

Prima di dormire chiedo alla SGM: «Quante ganasce diamo?» «Parecchie.»

Eccone quindi cinque. 

L’Imbuto
via della Fratta 36 a Lucca.
Tel. 0583 491280 – Chiuso il lunedì.


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24 pensieri su “L’Imbuto (2012) – Lucca

  1. Ci andavo spesso quando ha aperto, era una boccata d’aria fresca nel panorama culinario viareggino, fermo agli spaghetti ai coltellacci dal 1903. Ci ho festeggiato la laurea con i genitori nel 2004, per fare un esempio.
    Col passare del tempo ho trovato i piatti sempre meno impressionanti e spesso un po’ azzardati, con abbinamenti talvolta poco azzeccati. ho diradato le visite, fino all’ultima che é stata una delusione, ma si parla di circa 3 anni fa.
    Il colpo di grazia poi, me l’ha dato un matrimonio di 2 anni fa, a cui sono stata invitata e che aveva la cena con catering de L’Imbuto. Ora, di matrimoni in cui sono stata male ce ne sono stati parecchi, ma nessuno ha mai raggiunto il livello di bassezza raggiunto da questo. Pessimo il cibo e il servizio, ma veramente immangiabile…. Ecco, io penso che quella sera L’Imbuto si sia giocato un centinaio di clienti… Purtroppo é rischioso fare il catering e ci metti il nome, io penso che buttarsi in quell’ambito sia stata una pessima scelta.
    Questo é il preambolo per dire che in passato questo ristorante mi ha deluso, piú di una volta, ma é un peccato perché il potenziale c’é, quindi ogni tanto mi viene voglia di riprovare, chissa che non sia questa l’occasione per dargli un’altra possibilitá…

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  2. Mi ha sempre incuriosito questo posto ma non ho mai trovato l’occasione di andarci.
    La recensione però mi ha incuriosito non poco, vedrò di trovare il modo o la maniera di andarci!

    Ah, la premessa iniziale mi sembra fantastica! Trovo sempre difficoltà anch’io ad esprimere il concetto a chi mi chiede consigli! 🙂

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  3. Per il momento son riuscito solo ad entrare, prender il biglietto da visita (con stuzzzicadenti incorporati ) e leggere il menu’, piuttosto vario ed articolato! Effettivamente la miglior cosa e’ fare degli assaggi; hanno tre tipologie :una da 3 assaggi 30 € , 5 assaggi 50€ e 9 assaggi credo 80 € .
    Essendo particolarmente creativa, talvolta la definirei spaziale , la tipologia di cucina , al momento non trovo sostenitori nel test, mi tocchera iscrivermi al corso di cucina 🙂 Ganascia, fanno un corso per apprendista lavapiatti? saluti

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  4. Io sono il compagno di merende di Ganascia (e di corso). Il fatto di conoscere la preparazione delle ricette e anche il TOMEIPENSIERO, di fatto influenza un po’ il giudizio. Certo effettivamente questo è un posto dove non esci satollo, ma sazio e coccolato dai sapori. Io gli abbinamenti non li trovo particolarmente azzardati, anzi mi sembra che questi siano propri della nostra cultura. Cristiano le ripropone magari giocando un po’ sui modi di cottura e spesso separando in maniera netta i sapori. A mio parere la materia prima quindi viene proposta mettendo in evidenza il suo sapore netto e “naturale”. Non viene ne mitigata ne stravolta. Cioè un raviolo di finocchio, sa effettivamente di finocchio e questo è il suo gusto principale.
    Io apprezzo alcune cose in particolare: le materie prime, che sono effettivamente legate molto al territorio, stagionali e spesso “povere”, e la ricerca dei sapori puliti,netti.
    Insomma io mi diverto parecchio ai suoi corsi e, ancor di più, alla sua cena.

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    1. MI ricordo delle prime rece targate Trofea (forse 5 o 6 anni fa?) , dal nome pensavo ad una signora 😉 Certo che poter partecipare ad un corso cosi’ ben supervisionato, e’ una bella soddisfazione, e come dici te anche a cenarci 🙂 PS possibile che Ganascia non t’abbia mai trascinato ad una ciricena ? 🙂 un saluto

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  5. Eccomi al primo, timido passo su ciritorno. Benissimo, primo commento, si parte.
    Con il movente adatto (un occasione da festeggiare) mi sono concesso una bella cena all’imbuto con la fidanzatina.
    Tralasciando il locale in sè (che per inciso e’ molto carino, moderno e un pò minimalista, ma con gusto) e la carta dei vini (decisamente azzeccata, con molte etichette non banali), posso dire che tutti i piatti che ci hanno servito non erano meno che ottimi.
    Avendo scelto il menu da 5 assaggi, tra l’altro, nonostante il caveat di ganascia sono uscito dal locale con lo stomaco per niente insoddisfatto, anche se devo ammettere di non essere abituato a mangiare come un boscaiolo canadese.
    Il conto totale e’ stato si pesante (154 euro diventati 150) ma sono stato felice di spendere quegli euro per una mangiata che non fosse la solita solfa, a conti fatti quindi appoggio la mozione cinque ganasce.

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  6. Conosco il locale di Tomei da anni, sin da quando, con grande sorpresa, si guadagnò un posto nelle cucine emergenti del Gambero, unico autodidatta tra gli chef più in vista, e concordo perfettamente con chi dice che, a suo tempo, costituiva una vera boccata di aria fresca, nel panorama della ristorazione costiera.
    Le mie recenti visite hanno, tuttavia, registrato una certa discontinuità di rendimento, non nel senso della presenza di “giornate no” (cosa, peraltro, ben possibile in ogni attività umana) bensì, nella non perfetta focalizzazione di tutti i passaggi del menù.
    Mi spiegherò meglio.
    La cucina è senz’altro “brillante”, avantgardista ma con criterio e, tutto sommato, non sembra voler stupire (i piatti, ad esempio, sono “costruiti” graficamente tutti nello stesso modo: fondina con intingolo o salsa/e, ed ingredienti racchiusi, ravvicinati ed a portata di cucchiaio) e questo è un gran pregio: sembra voler dire “il gusto è al centro” pur nella piacevolezza dell’insieme visivo.
    Ma è proprio sul “gusto”, che, a mio sommesso parere, si segnalano alcune sbavature, soprattutto (e, forse, è comprensibile, ma non coerente con la filosofia della cucina) dove lo chef vuole osare di più.
    Se, infatti, l’hamburger di pesce è un piatto che fa sentire tutta la sua carica territoriale e l’intensità del suo sapore, con un’idea semplice ma non scontata, l’ombrina in sfoglia di patate appare decisamente squilibrata nel sapore (troppo prevaricante) delle patate e soffre l’inaspettata carenza di gusto del gel di basilico.
    Stessa limitata focalizzazione, nei raviolini di cicale con finocchi, caffè e sambuca: l’idea, peraltro già battuta da Uliassi, è buona e gioca sulla coerenza gustativa anice-finocchio (balsamico) e cicala (dolce), tuttavia, l’insieme è molto soffuso ed i sapori si “anestetizzano” reciprocamente.
    Molto meglio gli gnocchi di patate affumicate, veramente una bella idea, semplice ed incisiva, accompaganti ai crostacei o alle creste di gallo.
    Ed è proprio il “fumè” che sembra costituire una delle pasioni dello chef (sin dai tempi del tonno, nella scenografica boule), ma, anche in questo caso i risultati sono un poco alterni, come nel san pietro, decisamente prevaricato dalla componente affumicata.
    Bene, invece i dolci, con una menzione speciale alla mousse di stracchino, con gelatina di albicocche, veramente una bella sorpresa tutta giocata sul contrasto dolce-acido già naturale del formaggio e del frutto.
    Insomma, il talento c’è sempre stato, la voglia e la passione pure, ma qualche registrata nei risultati sostanziali, non difetterebbe.
    Tutto questo, senza dimenticare la bellezza del locale e la gentilezza del servizio, una cantina ben pensata e con ricarichi onesti, ed un pane, che trasuda amore per le lievitazioni naturali, tra i più buoni di toscana.

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    1. …m’ero appassionato all’ analisi dei piatti, speriamo che non tenga fede al suo nick e ci riproponga ancora commenti, magari anche per altri locali 🙂 saluti

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  7. Provato con la mia ragazza il menu’ degustazione da 5 portate a 50 Euro,tutto molto buono ma niente che ci abbia particolarmente entusiasmato,pero’ concordo pienamente con l’ultima nota del commento di Una Tantum.
    Un po’ di fame effettivamente ci è rimasta…

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  8. Non sono (ancora) andato a mangiare all’Imbuto, ma ho avuto il piacere di conoscere Cristiano nell’ anteprima dei vini della costa toscana che si e’ tenuta al Real Collegio di Lucca lo scorso fine settimana. La manifestazione secondo me e’ stata ben pensata, e durante la giornata avevano organizzato degli “show cooking” : uno di questi, dal titolo ” il mare incontra la macchia mediterranea ” , vedeva come protagonista proprio Cristiano Tomei !

    In quell’occasione ho mangiato cose abbastanza “folli” : nel senso che prima di allora non avevo mai sentito dire che si potesse fare un brodo con il MUSCHIO e le piantine che crescono sulle dune della spiaggia … eppure, mangiando il raviolone di seppia accompagnato proprio da quel brodo, sono rimasto impressionato … e vi assicuro che il risultato e’ stato eccezionale …

    Poi che ne so, ha preparato delle cozze ripiene : uno dice ” si ok, le ho mangiate tante volte “. Invece ripiene con il GERMANO io proprio non le avevo mai assaggiate .. ed il risultato e’ stato anche li’ molto azzeccato.

    Infine, mangiare una tartare ( ed ancora una volta uno potrebbe dire” si ok, carne cruda, sai la novita’ ” ) profumatissima, mischiata con delle piantine che non ricordo piu’, e servita normalmente su un PEZZO DI CORTECCIA SCALDATO A 220 GRADI mi ha spiazzato completamente … ed ancora una volta, il risultato era eccezionale.

    Ho scritto questo non tanto per descrivere gli assaggi ( eravamo 50 persone su delle sedie, non si poteva fare una recensione ), quanto per dire che in tutto questo Cristiano e’ stato divertentissimo : l’ora e poco piu’ che e’ durato lo show cooking e’ volata. Ha risposto alle domande che la gente gli faceva, intrattenuto tutti gli “ospiti” .. alla fine ci ho scambiato anche quattro chiacchiere ed e’ stato gentilissimo, nonostante dovesse andar via e cedere il posto allo show cooking successivo … piu’ che un cuoco ( chissa’ perche’ i cuochi dei ristoranti di un certo livello me li immaginavo tutti musoni e con la puzza sotto il naso ) e’ stato un ” ragazzone ” che e’ riuscito a cucinare benissimo ed al tempo stesso intrattenere 50 curiosi che , da prima diffidenti una volta scoperto cosa avrebbero assaggiato, sono rimasti praticamente tutti soddisfatti.

    Vabbe’, finita la sviolinata ( ghghgh ) era per dire che appena avro’ l’occasione andro’ a provare questo ristorante … mi sa nella nuova location a questo punto ……. ^_^

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    1. ….sarei stato tentato anch’io di partecipare alla manifestazione, ma purtroppo ero impegnato altrove ! Sono eventi sempre divertenti , non sempre economici, ma sono un vero arricchimento culturale ! ps la corteccia l’hai digerita bene ? 😀

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  9. Sono stata a cena al Lu.c.c.a. il museo di arte contemporanea di Lucca (beh,ormai l’ho precisato 🙂 ). FYI: In questo periodo c’è La Chapelle (ma avevo già visto questa mostra a New York City,è la stessa: MERITA nella sua stravaganza!).Comunque, come tutti sanno adesso in detto museo lo chef è il Tomei, quello che era all’Imbuto di Viareggio. Presenta 3 degustazioni: 4 portate (40 euro) – 6 portate (60 euro) e 9 portate (90 Euro). Non c’è menù…fa tutto lui.Basta solo far presente eventuali intolleranze, allergie o cibi che non piacciono. Ho optato per il 6 portate. Le portate sono state 7 + l’amuse bouche all’inizio (gambero rosso crudo su cucchiaio con spuma di mojito)+ il predessert ed il dessert. Non è possibile uscire con la fame nonostante le porzioni siano più degli assaggi che delle vere e proprio portate…comunque,nn so come si possa fare ad arrivare in fondo alla scelta 9 portate (ed io sono di bocca buona!!) – nella mia memoria resteranno il panino con hamburger di ricciola ma anche i ravioli con ripieno di gambero rosso e mora…la corteccia di pino (calda che rilasciava l’aroma dell’albero) con un carpaccio/tartare lavorato a mano di carne garfagnina…da bere un Mirabella Saten (30 Euro) per un totale di 153,00 Euro (2 degustazioni da 60 Euro ciascuna, Mirabella 30 Euro, 1 caffè 3 Euro) scontati a Euro 145,00. Location sublime, cucina senza sbavature e veramente interessante, servizio gentile e puntuale. Per me sono quasi 6 ganasce perchè non ho riscontrato alcun difetto…non so se mangerei così tutte le sere..alcuni abbinamenti sono piuttosto azzardati..ma ogni tanto ripeterei alla grande! Serata per me MEMORABILE!! PS: consiglio a tutti di provarlo appena possibile..pare che il Tomei abbia ricevuto un’offerta da un ristorante Londinese al quale sembra sia difficile dire “no”.

    Molto buono. Utile o no: Thumb up 5 Thumb down 0

  10. Ieri sera sono andato al nuovo Imbuto con Lampredotto (chi partecipa alle cene lo conosce…) e abbiamo fatto una super cena, culminata con la “bistecca gourmet” su corteccia di pino che è SPAZIALE!
    Ci siamo arrivati partendo da un favoloso panino con hamburger di crudo di ombrina, passando dalle celebri cozze ripiene (di lepre…), attraverso altre tappe decisamente esaltanti.
    Molto soddisfatti, anche Lampredotto, pure se non ha fatto la solita sbafata (la sua insalata preferita è quella di maiale, per dire…).
    Devo una cena qui alla Signora Ganascessa Moglie: se si ripete alzo il voto

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    1. Per me si sta creando un po di confusione,la rece iniziale era del 2011 a Viareggio, giusto? Ma il ristorante attualmente inserito nel museo si chiama nuovo imbuto?Quindi a Viareggio non esiste piu’!
      Son parecchio rincotto dai problemi familiari, ma ci sto capendo poco 😀 Ps se non conoscessi chi apre bocca, mi sembrerebbero cibi da vernacoliere, le cozze ripiene con la lepre 😀 saluti

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      1. … ps non e’ che per saziarsi lampredotto ha divorato anche la corteccia di pino ? Spero proprio di provare la cucina spaziale del Tomei un giorno, altrimenti ci vorra’ una ciricena al museo 🙂

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        1. Dopo l’ultima ciricena, sono abituato a tutto… ma devo dire che la cena dell’Imbuto non e’ stata poi cosi’ male (per quanto riguarda le porzioni ovviamente… la qualita’ e’ invece inarrivabile). E’ vero che alcune porzioni sono da ‘da fighetti’ (solo alcune, ad esempio la ‘bistecca gourmet’ era una porzione assolutamente normale), ma in effetti sono tante ed alla fine il risultato e’ soddisfacente.
          Mi sento di dare un solo suggerimento a Tomei… il dolce al mascarpone, cioccolato e menta e’ fantastico, ma se al posto del vasetto di terracotta da 5 cm avesse usato un vaso da begonia, il risultato sarebbe stato molto piu’ gradito…

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        1. …vedi che si stanano anche i Lampredotti ! 🙂 Ciaooo!
          La signora Coriandoli? Guarda che io prendo sempre la pizza Maiale Cozze e Pinoli , ma molluschi e pinoli rigorosamente del parco di S.Rossore 😀 un salutone !

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  11. Ciao Ganascia!io ho postato il mio comment sul Tomei in”segnala posti nuovi”….me lo puoi spostare qui??..in effetti sarebbe più di aiuto..grazie! a presto!

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  12. FInalmente siamo riusciti ad andarci anche noi.
    Abbiamo optato per il menù a 6 portate, che poi si sono rivelate essere 6 portate + i dolci, per un totale di 9 portate.
    La cucina sostanzialmente è quella già ben descritta da Ganascia: moderna, piena di inventiva e che in diversi piatti riesce a raggiungere un’esplosione di gusto.
    I piatti che ci sono piaciuti di più sono stati senza dubbio la bistecca gourmet già descritta nei commenti precedenti e il finto risotto di verdure con caramello al gambero e gambero rosso crudo, se non ricordo male. Buono e simpatico anche l’hamburger di crudo di ombrina!
    La palamita con melone invece non ci ha convinto fino in fondo…ma ci siamo sbafati anche quello!
    Tutte buone le ben 3 portate di dolce: 2 stuzzichini e il dolce principale.
    Servizio attento e bel locale…ottimo!

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  13. Sono stato a cena all’Imbuto venerdì e non posso che confermare tutte le impressioni molto positive degli altri avventori. Il menu 6 portate si è rivelato un 11 (undici) portate, tra amouse-bouche, triplo dolce e portata extra gentilmente offerta dalla casa. La bistecca sulla corteccia è da svenimento, così come i ravioli ripieni di parmigiano e olio con seppioline e polvere di cavolo nero. Memorabile anche la panna cotta alla pigna verde e l’hamburger di riccola cruda. In totale in 4 abbiamo speso 284 Euro (scontati a 260) con 2 bottiglie di garganega. La qualità delle materie prime, l’inventiva e la tecnica culinaria è decisamente di categoria superiore, il servizio è gentile piacevole e non formale (Cristiano ci ha anche consigliato di gustare un paio di sue creazioni con le mani…! ehehe). Siamo usciti moolto sazi e moooolto soddisfatti.
    Che dire.. semplicemente il miglior ristorante di Lucca e Versilia.

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  14. Sono stato all’imbuto sabato sera. Bellissima esperienza gustativa e olfattiva. Scriverò soltanto di quello che non ho trovato eccellente. Tra tutte le portate che ho assaggiato, forse la carne di manzo sulla corteccia di pino l’ho trovata un po’ sottotono rispetto alle altre. L’idea è carina ma il profumo della corteccia non e’ riuscito a penetrare nella carne e quest’ultima non era molto gustosa. Un altro aspetto non proprio positivo è l’accoglienza: le sale del museo sono un po’ freddine. Per tutto il resto confermo le 5 ganasce.

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