Una piccola premessa: ho scoperto tardi, quando ormai ero lì, che c’è una certa differenza tra il menu proposto a pranzo e quello proposta a cena. Lo chef è sempre il pluripremiato Paolo Lopriore, ma i piatti più creativi e ricercati sono ahimè solo nel menu della cena … e io sono andata lì a pranzo. Per chi non conoscesse questo cuoco diciamo solo che è stato l’allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, ha lavorato all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, e in Francia a la Maison Troisgros.
L’ambiente in cui è inserito il ristorante è la Certosa di Maggiano, sulla strada per Siena, che risale al dodicesimo secolo; la struttura è ben conservata ed è stata trasformata in albergo di lusso. Si arriva per una stretta strada di campagna poco transitata lungo cui si può parcheggiare se non si vuol usufruire del parcheggio dell’albergo. Entrando dall’ingresso principale, lato strada, si viene accolti da una signorina della reception che ci accompagna, attraversando tutto il chiostro prospicente la corte interna su cui si affacciano una chiesetta privata e l’albergo, al ristorante. Il cameriere, elegante in livrea (nonostante siano le ore 13) che ci attende, ci fa accomodare in una delle salette interne, composta da quattro tavoli, esattamente di fianco alla vecchia cucina della Certosa con ampio camino/forno a legna e stufa in muratura da ambo i lati della bocca del forno. Il camino è ricolmo di batterie da cucina in rame e utensili, tutti d’epoca, che brillano da quanto sono tirati a lucido. La location è decisamente suggestiva e in estate si può cenare sia all’interno del chiostro che lungo il bordo della piscina esterna. Dalla parte opposta, rispetto alla porta d’ingresso della saletta dove ci siamo accomodati, si aprono le porte-finestre che danno sul giardino e illuminano le stanze: nella nostra c’è soltanto un signore straniero che mangia in solitudine e, in quella accanto, tre signori ad un unico tavolo. L’apparecchiatura è molto elegante con piatti in porcellana decorati, vari bicchieri di cristallo, tovaglia e tovaglioli panna e sedie imbottite. Come aperitivo ci viene versato un bicchiere di Franciacorta (che ci verrà addebitato sul conto al prezzo di 10 euro l’uno) e il maitre ci consegna il menu che contiene varie proposte, tra cui alcune degustazioni a prezzo interessante: dagli 80 ai 100 euro a persona. Optiamo però per scegliere le singole pietanze anzichè il menu degustazione. Nel frattempo un cameriere ha provveduto a portare in tavola, oltre alla bottiglia d’acqua da noi richiesta, anche un cestino di panini caldi di vario tipo (con latte, bianco, con olio, con burro, con mais, con sesamo, integrale, con cipolla ecc..) e dei grissini caldi appena sfornati, confezionati in modo provocatorio dentro il cellofan. Questo cestino ci verrà costantemente riempito per tutta la durata del pranzo.
Alla fine optiamo per questi piatti:

1. antipasti

• una serie di piccoli assaggini tra cui delle sfogliatine al peperoncino, delle fettine di cipolla disidratata, un foie gras con fettina di pera e una tartallletta con fave fresche
• insalata di alghe, erbe aromatiche e radici (un’insalata semplice ma ricca delle più diverse erbe aromatiche)

2.  primi

• tagliolini verdi con basilico e pecorino (molto aromatico pure questo piatto)
• due conchiglioni di pasta al forno di cui uno avvolto in un cestino di parmigiano, ripieni di salsa di pomodoro e burrata

3. secondi

• trancio di orata su letto di julienne di cuori di carciofi e salsa amarognola delle foglie esterne (contrasto dolce/amaro ben bilanciato)
• agnello cotto al forno con fiori di camomilla e favette

Saltiamo il dolce (perlopiù dolci con aggiunta di liquore che non gradisco molto, anche se francamente sembravano ottimi) e arriviamo al caffè (5 euro) che ci viene servito con una grande varietà di piccola pasticceria dalle forme inusualissime: sfoglia di agrumi e mandorle, cannoncino con zabaione al vin santo, pralina di cioccolato con manta liquida, lecca-lecca con cioccolato e lampone, bon-bon di gelato ricoperto di cioccolato bianco, tartufo nero, ecc.
Insomma, niente ci fa rimpiangere di non aver preso il dolce.
Ho dimenticato di dire che abbiamo preso un pinot grigio da 28 euro e una bottiglia d’acqua (6 euro). La lista dei vini è ricca e varia, soprattutto di italiani e in special modo toscani, ma il ricarico l’ho trovato eccessivo anche per un ristorante di questo livello. Il conto totale sarà di 198 euro in due.
Lo chef lo vediamo una sola volta, a fine pranzo, quando esce dalla cucina.
Da questa parziale esperienza, proprio perchè siamo andati al pranzo e non alla cena, posso dire di essere rimasta abbastanza soddisfatta: sapori puri cercando di esaltare i singoli ingredienti e giochi continui di contrasto dolce/amaro in quasi tutti i piatti.
Per me sono 5 ganasce.

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Ieri sera ho deciso, con una mia amica che lavora nel campo della ristorazione, di provare il famoso ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi.
Era tanto che volevo andarci e finalmente …
Vi anticipo che ha confermato, quasi in pieno, le nostre aspettative. Non per niente negli anni è stato pluripremiato dal Gambero Rosso (due forchette), dalla Guida Michelin (una stella) e dalla Guida de L’espresso con il voto 17 corrispondente a “due cappelli” e a un giudizio “eccellente”.
Il ristorante si trova in pieno centro di Forte dei Marmi ed è più grande di quanto mi aspettassi: all’ingresso, in una stanza arredata a mò di salotto con poltrone rosse, ci accoglie una sorridente cameriera vestita in giacca e pantaloni neri che ci chiede i nostri soprabiti. Un altro cameriere, con il medesimo “look”, ci fa accomodare in una delle tre sale arredate con gusto classico ed elegante: cornici, modanature, stucchi, intonaco spugnato di colore giallo, luci soffuse alle pareti, poltroncine di pelle rossa, tavoli grandi e rotondi con tovaglia pendente fino a terra, cucina a vista nella sala centrale.
Appena sedute ci viene servito, come aperitivo, uno champagne che sinceramente non faccio in tempo a vedere di cosa si tratta e ci viene portata l’acqua e un cestello di vari tipi di panini e grissini e un pezzetto di mozzarella a testa! Ma non era mozzarella, era qualcosa di fantastico: la mozzarella di bufala di Rivabianca, uno dei migliori produttori italiani.
Dopo pochi minuti si presenta al tavolo Lorenzo Viani, un ottimo “padrone di casa” dai modi premurosi e cortesi. Ci porta la carta del menu, quella dei vini e ci chiede se abbiamo bisogno di una mano nella scelta.
La carta dei vini è FAVOLOSA: sono due libri, uno dedicato ai vini italiani e uno agli stranieri. Ciò che si legge sulla “famigerata” cantina è tutto vero, tant’è che a fine serata ce l’ha fatta pure visitare. Ma andiamo per gradi!
La carta, dicevo, è molto vasta (quella dei rossi è favolosa, come pure quella degli champagne!) e contiene perlopiù grossi nomi. Pertanto i prezzi partono tutti dagli 80 euro in su. Forse qualcosa si riesce a trovare a 60 euro, ma sono rarità. Il prezzo medio è intorno ai 150/200 euro a bottiglia, senza contare che ci sono dei CRU o degli Champagne che superano i mille euro…
Essendo titubanti e un po’ indecise nella scelta del vino, chiediamo consiglio a Lorenzo su che pinot noir ci consiglia e, gentilmente, ci dice che se ne occupa lui. Dopo poco si presenta il suo sommelier (un ragazzo giovanissimo, sui 25 anni) con una bottiglia di “Gevrey-Chambertin Grand CRU, Dominique Laurent” del 2003 (molto buono e che si abbina bene con il pesce)!
Il menu è vasto con molti piatti di terra e mare (prezzi dai 30 ai 45 euro a portata), e ne esistono di due tipi: quello per gli uomini (con i prezzi) e quello per le donne (senza prezzi). Io scelgo una degustazione di mare, prezzo 100 euro (escluso bevande), che comprende:
- Fantasia di pescetti nostrali crudi (si sciolgono in bocca!): scampi, gamberi rossi, tartare di tonno siculo, e altro…
- Crocchetta di gamberetti e pescetti fritti (la fritturina di barca a guarnizione della crocchetta era veramente buona)
- Viola, gambero scottato in fonduta di verdure profumata al vermout dry (‘no spettacolo! si scioglieva in bocca)
- Cappesante scottate su millefoglie di patate e purea con scaglie di tartufo (il tartufo esaltava il sapore delle cappesante)
- Spaghetti versiliesi: frutti di mare sgusciati e pomodoro fresco (saporito, bilanciato, porzione giusta)
- Pescato del giorno in forno: che ieri sera era una spigola fatta all’isolana veramente tenera e saporita
- pasticceria fine assortita
Vi dico sinceramente che dopo gli spaghetti ero arrivata… così mi sono goduta poco la spigola (che non ho finito!), ma che vi assicuro era veramente buona. Forse un poco troppo asciutta, ma era tenera e saporita.
Gli spaghetti, mi ha spiegato un cameriere, sono fatti con la procedura di cottura del risotto, ovvero non vedono la pentola con l’acqua ma vengono cotti in padella insieme al pesce.
La mia amica opta per piatti, sempre di mare, ma alla carta:
- Trittico di antipasti misti di mare (45 euro se non ricordo male) che comprendevano un’insalatina di mare su misticanza che si scioglieva in bocca, moscardini alla piastra saporiti e a metà tra morbidi e croccanti che sembrano di burro, piccole triglie servite con sopra pomodoro e altre verdure e spezie.
- Ravioli ripieni di branzino in salsa di totanini di sabbia e granchio (la fine del mondo!! forse il piatto più buono dopo il crudo dell’antipasto e il gambero scottato in fonduta di verdure e fagioli di sorana)
- San Pietro dorato in guazzetto di vongole veraci e crostacei, che anche lei non ha finito perchè era veramente piena!
Tra le altre specialità presenti nel menu:
- spaghetti con piccoli calamaretti al profumo di salvia
- risotto con fiori di zucca e gamberi rossi gratinati al profumo di maggiorana
- zuppetta chiara di pesce (min. 2 persone)
- paccheri di gragnano con pesce bianco, totanini, seppiette in guazzetto
- tacconcini di pasta fresca in leggero ragout di pesce bianco
- tagliatelle con scampi, pomodoro pachino e punte di asparagi
- medaglioni di rana pescatrice in acquapazza
- la frittura di giornata
- scampi appena scottati su purea di fagioli di sorana
- filetto di rombo chiodato scottato ai due sedani con tortino di melanzana
- aragosta o crostacei al pinzimonio
- ultima cala di scampi aperti in formo
- tagliata di tonno in crosta di erbe con salsa di ortica all’olio extra vergine
- filetto di baccalà cotto a bassa temperatura su passato di ceci
Insieme ai secondi ci viene portata la maionese che ci viene preparata direttamente al tavolo, davanti ai nostri occhi, sbattendo le uova e aggiungendo l’olio. Siamo rimaste a bocca aperta, anche perchè era molto buona e delicata!
C’era inoltre una vasta carta con il menu di terra, ma perdonatemi non l’ho neanche guardata. A memoria ricordo il gran farro della Garfagnana e null’altro.
A fine cena ci viene portato un ENORME carrello di formaggi italiani ma molti anche francesi ed europei. La mia amica, grande intenditrice, ha assaggiato qualcosa e mi ha detto che non erano niente di speciale, o comunque non sui livelli di tutta la cena.
Infine, insieme all’assortimento di biscottini e cioccolatini (presente nella mia degustazione), ci viene portata la carta dei dolci: scelgo un soufflè tenero di cioccolato steso su purea di pere, frutti di bosco e gelato alla crema. Insieme al dolce ci viene offerto un vino dolce.
Per ultimo (come se non bastasse questa esperienza attraverso i sapori del pesce), ci ha fatto assagnare una profumatissima grappa di “Romanèe Conti -Marc de Bourgogne 1990″. Una bottiglia il cui prezzo si aggira sui 350 euro. Spettacolare e profumatissima (ginepro, cuoio, legno, e tantissimi altri odori). Infine il caffè: non so che marca (se illy o altro), ma molto buono davvero.
Dal momento che questa mia amica lavora nel campo della ristorazione Lorenzo ci fa gentilmente visitare la sua cantina che si trova al piano superiore salendo la ripida scala di legno vicino all’ingresso. E’ una cantina favolosa! Ci saranno migliaia di bottiglie di tutti i tipi, e Lorenzo ci dice che la passione per il vino può portare a rovinarsi …
Non è stata una cena… è stata davvero un’avventura culinaria senza precedenti. Ero rimasta molto colpita dalla cena all’Oca Bianca di Viareggio, ma questa devo dire è stata di gran lunga superiore e il ristorante si merita, a mio avviso, i riconoscimenti che ha. Tra l’altro abbiamo saputo che oltre a quello di Forte dei Marmi ne hanno aperto uno a Milano e uno a Dubai.
Merita una menzione speciale il servizio: cortese, puntuale, simpatico, mai eccessivo.
Conto finale: 240 euro per tutte queste prelibatezze! Alto certo, ma nessuna di noi due ha rimpianto un euro speso per ciò che abbiamo mangiato. Il prezzo NON è comprensivo della bottiglia di vino che non so quanto costava.
Dimenticavo: nella fattura compare il 10% per il servizio.
Per me 6 ganasce e ciritorno sicuramente (quando me lo posso permettere) !

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