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Ristorante Lunasia – Green Park Hotel, Calambrone (PI)

In uno scenario più simile a Beirut che non al litorale pisano, tra scheletri di ex-colonie estive e marciapiedi divelti dalle radici dei pini, si stende l’ampia superficie del Green Park Hotel. Dentro, il ristorante Lunasia.

L’accoglienza è cortese, la sala silenziosa, il giardino – che si apre oltre le pareti di vetro – fa da scenografia naturale. L’apparecchiatura è moderna e tetragonale, con un sottopiatto argentato forse un po’ discutibile quanto a sobrietà. In compenso i pani sono fragranti e serviti a passaggio, l’acqua è sempre in fresco e le bollicine non si fanno aspettare – così, giusto come benvenuto.

Il consiglio – accettato prontamente – è di affidarsi al Menù Degustazione. Preceduto da una serie di ammuse bouche che qui chiamano Pica Pica: provetta con succo di pomplemo e aria di salvia per pulire la bocca, poi ostrica fritta, una nuvoletta di baccalà in pastella croccantissima, un nano-sandwich al salmone (banaletto ma buono…), schiuma di acqua di pomodoro da bere (gulp) come uno shottino, cucchiaio con cremosissimo gelato al foie gras. Sfizi in certi casi déjà vu, realizzati e presentati con gusto ludico.

Anche l’antipasto ha qualcosa di scenografico: un grande piatto sormontato da un calice rovesciato. Dentro, un cubo di salmone freschissimo e crudo, adagiato su di un’insalata di germogli di crescione ed una gelatina all’aceto. Si alza il calice e… ecco l’affumicatura: sigaro toscano. Soffiato dentro all’ultimo momento, prima di servire in tavola, e quindi imprigionato dal vetro del bicchiere. Il risultato è un sapore grasso e marino, come quello del salmone, equilibrato dall’aroma terrigno ed acre del sigaro. Un gioco che non piacerà ai non fumatori.

Il primo piatto è il Cacciucco. Naturalmente preso, smontato e rimontato – una specie di mania, da queste parti! Una crema liquida e tiepida di pesce dal sapore forte, sapida al punto giusto. Dentro, in armoniosa configurazione, dei fagottini di pasta sottilissima ripieni di tentacoli di polpo – quasi un controcanto alla crema. Quindi una montagnola i cui strati sono un filetto di triglia, delle vongole, delle cozze (sgusciate) e del polpo dalla tenerezza commovente. Una sorta di “Cacciucco Sbagliato”, più leggero e aristocratico di quello della tradizione. Davvero buono.

Il secondo è più semplice – ma probabilmente il migliore in quanto ad esecuzione: ombrina cotta nella terracotta con verdure al forno. Tutto molto pulito, con i sapori calibrati, neanche una traccia di unto nel piatto. Le polpe succose, le verdure quasi dolci, aromi di erbe fresche in sottofondo. Una portata da mangiare per pura gola: l’idea di Mediterraneo che vorremmo avere sempre con noi.

Dessert – altra destrutturazione: Irish Coffee (ma perché poi l’Irish Coffee? non era meglio il “Ponche”?). Ovvero: un tortino caldo al caffè dal cuore fondente, un gelato alla panna, una mezzaluna di caramello e una spruzzata di wiskey irlandese – come fosse Chanel n° 5. Il risultato è quasi schizofrenico, una girandola di estremi, dall’amaro (caffe e caramello scurissimo) al dolce (del gelato). Tutto avvolto nella potenza alcolica del distillato “spraizzato”. Peccato che fuori sia quasi estate e a due passi ci sia il mare con i primi tedeschi a fare il bagno…

Finale con piccola pasticceria divertissement: cucchiaio con gelato al cioccolato fondente, sale grosso e olio d’oliva; cialde e biscotti; bicchierini alle fragole liquide; golosità e amenità varie.

I vini serviti in abbinamento – opzione del menù degustazione – sono interessanti ma non eccelsi. Eppure la carta è più che valida, per chi volesse togliersi lo sfizio. C’è da dire che con una cucina così eclettica, è difficile trovare etichette adatte.

In conclusione, il ristorante è candidabile per le Stelle francesi, ha cucina e servizio di livello, ambiente ovattato e capacità di affascinare. Purtroppo la mano del cuoco dà l’impressione di essere ancora un po’ troppo “scolastica” (parlando ovviamente di eccellenza), attenta a fare bene le cose, senza sbavature, elucubrando e teorizzando, ma perdendo di vista di tanto in tanto l’essenza della gastronomia: il gusto. Quando poi accade che un piatto funzioni – come per l’ombrina e il Cacciucco – le papille si riempiono di gioia e la cena vale tutti i soldi che costa. Quanti? 65€ per persona, vini inclusi. Pochi, considerata la complessità del menù e la quantità di personale impiegata. Quattro Ganasce.
4 ganasce


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Enoteca Tognoni – Bolgheri (LI)

Cosa c’è di meglio, dopo una bella gita tra vigne e cantine, di un pranzo in Trattoria? L’Enoteca Tognoni di Bolgheri prova a rispondere a questa domanda con entusiasmo e furbizia: sta nel centro del minuscolo borgo – ormai meta del pellegrinaggio di migliaia di appassionati – e apre la propria grande porta senza distinzione alcuna a turisti, curiosi ed affamati.

Nel grande ambiente unico, i tavoli sono semplici, l’apparecchiatura spartana (salvo che per i calici da vino…) e il servizio molto (molto) informale. Ci si siede ben disposti al pranzo, divertiti dal brusio allegro e dalla gentilezza, in un’atmosfera da bric-à-brac del vino: scatole di legno e cartone appoggiate ovunque, pareti tappezzate di bottiglie locali e non (è pur sempre un’enoteca!) e le classiche memorabilia di bevute passate (soprattutto tanti Sassicaia vuoti e messi in riga come soldatini).

Il menù è abbastanza ampio, con proposte semplici e oneste. Scelgo gli antipasti misti perché perfettamente in linea con l’ambiente: prosciutto crudo, salami e salamelle, porchetta, lardo – tutto piuttosto abbondante e salato; verdure sott’olio – tra cui ottimi pomodori secchi, carciofini, peperoni e cipolle; formaggio con peperoncino, formaggio stagionato nelle vinacce, pecorino fresco; crostini di pane casereccio con patè di olive, con pomodoro, con fegatini. Una scorpacciata di prodotti sfiziosi, veraci. Accompagnati da un calice del vino base del Castello di Bolgheri (omonimo), le cui cantine sono praticamente nella porta a fianco dell’enoteca.

Proseguo con pappardelle al ragù di cinghiale. Condite senza lesinare sulla salsa. Sono larghe e masticabili – come tradizione vuole – e dal sapore marcatamente “animale”. Ottime con il Varvarà (vino di punta del Castello di Bolgheri), alcolico e un po’ surmaturo. Unico neo del piatto: il pepe in grani che, praticamente ad ogni boccone, finisce tra i denti, deflagrando così in bocca.

Finale dolce con un flan di cioccolata servito con gelato alla vaniglia e appoggiato sul classico “specchio” di crema pasticcera. Come dire, tanti sforzi per restare autentici, fedeli alla linea (antipasto toscano, pappardelle, “vinoni” rossi) e poi ecco l’inciampo: un dolcino grasso e cremoso – per non saper essere fragrante e profumato. Défaillance trascurabile tutto sommato. Caffè “fur dimenticar”.

In conclusione, un buon posto dove fare merende ricche o pranzi in relax – lo sconsiglierei per la cena -, bevendo vini bolgheresi, ma anche toscani e italiani in genere (sprecato sarebbe aprire uno Champagne qui, ma de gustibus…). Cucina che giustamente non si lancia in voli pindarici. E un’ottima capacità di dissimulare la vera natura del luogo: una agguerrita macchina da turisti. Spesa (eccessiva, proprio per colpa di quest’ultimo fattore) di 32€, vini al calice inclusi. Tre ganasce.
3 ganasce


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Locanda Giustiniani – Fauglia (Pisa)

Manca l’anima di un patron in questo ristorante di campagna. E, a cascata, latita anche quella di uno chef coraggioso e di un sommelier degno di questo nome. Eppure, ammesso ciò, la Locanda Giustiniani è luogo piacevole. Malgrado se stessa.

Si entra da una piccola porta a vetri dentro l’atrio/guardaroba. Da lì si scende un gradino ed eccoci nella grande sala: ampia e spoglia, con tavoli king size, aria da buona borghesia, piatti Richard Ginori e posate d’argento. Ci sarebbe da sentirsi perfino in soggezione, se al tavolo non arrivassero sornioni due “camerieri per caso”, premurosi e simpaticamente impreparati.

Inizia la cena e iniziano le contraddizioni. Squisiti i pani fatti in casa: integrale, al pomodoro, grissini alle erbe aromatiche, alle alghe, classici. Ma a frenare l’entusiasmo ecco la colpevole assenza di una carta dei vini. Nessuno sembra sapere cosa veramente custodisca la cantina. Occorre andare a sbirciare tra le etichette e domandare ogni volta: “avete altre annate di questo?”, oppure “quanto costa questa bottiglia?”. In fin dei conti sarebbe anche un passatempo divertente, se non fosse che si perde un quarto d’ora buono solo per visionare l’intero scaffale, facendo lo slalom tra etichette preziose (e di annate interessanti) e i vini degli arzilli fratelli Ernst e Julio Gallo, from Napa, California.A tavola intanto offrono del prosecco ed un amuse bouche: tazzina con crema di verdure tiepida, tre gocce di concentrato di crostacei e minispiedino di tonno. Due bocconi due, per un accostamento non proprio originale ma gustoso (e difficile da sbagliare).Quindi arrivano le portate vere e proprie. Per antipasto un millefoglie di petto di quaglia e verdure grigliate. Ovvero, una montagnola deposta al centro di un grande piatto dai bordi ricurvi, formata da due petti interi e un po’ troppo asciutti, misti a fette di melanzana e zucchina grigliata (alla faccia della stagionalità). A sinistra una striscia di olio al basilico (sic!), alla destra il fondo di cottura dei petti. Il piatto è in sordina, le quaglie un’occasione sprecata.Il primo piatto sono tre ravioli ripieni di gallina e ricoperti da una crema gialla di parmigiano e zafferano. Come si dice? Piatto grasso mi ci ficco. Ed è proprio così, con lo zafferano che aiuta non poco a procedere indefessi tra i vari bocconi. Alla fine resta la sensazione di aver mangiato un brodo di cappone, anziché dei ravioli. Ma è una sensazione da leccarsi i baffi. Forse proprio quella che desiderava instillare il cuoco…A questo punto i secondi (due mezze porzioni). Faraona ripiena, servita a fette disposte come un domino caduto sopra una buccia di porro sbianchito. Succosa, con il ripieno ad insaporire la carne delicata del pennuto. E poi la vera star della serata: polpe di coniglio in crosta, con salsa di pomodoro e germogli di spinaci appena scottati. L’impanatura abbrustolita di pane grossolanamente grattugiato a proteggere le carni bianchissime del coniglio, un delizioso sentore di burro, la delicata salsa rossa in cui inzuppare solo a piacimento la carne, i germogli spadellati appena, di un verde ancora brillante. Sapori distinti e concentrati, un piatto che da solo alza di una ganascia buona il giudizio finale.Infine il dessert, a fantasia dello chef. Sorbetto al limone con napolitaine di fondente agli agrumi a destra; shottino di crema al limone al centro; muffin al cioccolato su sciroppino industriale di fragola a destra. Siamo dalle parti della pizzeria che ha rinnovato le stoviglie e propone dolci surgelati dentro a piatti scenografici. Da evitare, se non si è affetti da quella incurabile malattia che è la gola.Caffè e vino di media levatura (Aglianico del Vulture Re Manfredi 1999, Terre degli Svevi a 30 euro), proposto con un ricarico onestissimo.Resta l’amarezza di non sapere quali altre perle potevano nascondersi nella cantina, magari subito dietro i Cabernet californiani. E la sensazione che la Locanda ad un certo punto abbia smesso di credere nelle proprie qualità, abbia smesso di curarsi, di investire su se stessa. E sia in attesa di una ripartenza. I cui prodromi stanno già oggi nelle carni, negli insaccati e negli oli di produzione propria (a onor del vero ci sarebbe anche il vino, non assaggiato per pregiudizio atavico).Il prezzo, 45 per persona circa, vino escluso, dona l’ultima pennellata alla serata. Che si assesta sulle tre ganasce e mezzo. Crescenti o calanti? Ai posteri…

3 ganasce e mezza

ND Ganascia: c’è un’altra recensione qui 

Signor Mimmo – Pisa

In principio era Nonna Rosa, ristoro in miniatura dove saziarsi con piatti buoni e sostanziosi, pur spendendo poco. Poi il grande salto verso la ristorazione vera e propria. Ed ecco, da alcuni mesi, il Signor Mimmo, aperto anche la sera e con prezzi “al passo coi tempi”.

Si entra in una sorta corridoio: due tavolini con sgabelli per le sistemazioni volanti a destra, un bancone a sinistra. Quindi si volta l’angolo, si rasenta la cucina ed eccoci nell’unica sala, fitta di tavolini microscopici, tutti apparecchiati in stile minimal-kitsch. L’atmosfera è allegra, l’umore disposto al divertimento.

Il menù, ben rilegato, cresce mano a mano che ci si avventura tra le portate: due antipasti, quattro primi, sei secondi. La lista dei vini invece è piccola e noiosa (specialmente per quanto riguarda i bianchi).

Dopo una lettura in solitaria della carta, l’occhio cade su: antipasto (uno dei due, quello senza salumi misti), capriata (purè di fave con cicoria) e zuppa di pesce. Torta Linz per finire. Vino bianco, che arriverà solo a fine antipasto e fuori temperatura.

La ragazza, carina e inesperta, torna poco dopo aver annotato l’ordinazione e porge un piatto molto stretto e altrettanto lungo (una scelta più pratica che estetica, date le dimensioni dei tavoli). E’ l’antipasto: gambero in tempura, tiepido; manciata di cozze gratinate e appiccicate tra loro; tre polpettine con aglio, prezzemolo, tracce di pesce – fredde; un panino, finalmente fragrante, ripieno di formaggio. Minimo comune denominatore: l’untuosità dei vari bocconi.

Dopo i primi agognati sorsi di vino, ecco fare la sua comparsa la Capriata. Presentata in due diversi piatti. L’uno con, in sequenza: una fetta di melone sormontata da cipolla rossa cruda, della cicoria bollita e priva di condimento, un peperoncino dolce, ancora cipolla rossa. L’altro riempito da una montagnola di puré di fave ben compatto. Perplessità. Perché se è vero che, in anni bui di destrutturazione e rivisitazione, anche scomporre un classico della cucina regionale è diventato lecito, almeno si miri ad ottenere risultati organici. Sensati. Gustosi. Tra l’altro, prezioso sarebbe stato condire la cicoria: sale, olio, tre gocce tre di limone. Una cosa piccola ma buona.

Prosegue la cena con la zuppa di pesce. Abbondante, affogata in quattro dita di brodo oleoso e punteggiata da cubi di pane fritto. Ritagli di seppia e cozze qua, un disco di nasello e una triglia là, addirittura uno scampo. Ma il sapore gioca a nascondino con l’olio. Difficile terminare la porzione, impossibile volersi bene e al contempo fare scarpetta, ovvio prevedere una notte insonne. Non è una cattiva zuppa. Ma è pesante come un macigno.

Infine il dolce: la crostata Linz, con l’impasto che emana effluvi di cannella. Tutto sommato appetitosa, perfetta per una merenda davanti alla Tv o per il tè delle cinque.

Chiude un ordinario amaro, giusto per imbastire un ragionamento sulla digestione.

Conclusioni: premesso che si è trattato di un sabato sera e concessa sin da adesso la seconda chance, scegliendo magari un percorso completamente nuovo, il giudizio non può che risultare modesto. I piatti erano mal eseguiti (fuori temperatura il fritto, slegato il primo, unto oltre ogni decenza il secondo). Il vino – quotato il classico “deca” sopra al prezzo medio dello scaffale – è stato servito con ritardo e poco fresco. Ancora: l’amaro viene conteggiato in fattura, nonostante la cena completa, e il coperto è addebitato. Last but not least, il conto non è propriamente economico (42€ a testa, vino escluso).

Elementi che, messi tutti assieme, affossano il voto finale: due ganasce e mezzo. Spero ampiamente migliorabili.

2 ganasce e mezzo


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Cagliostro – Pisa

Il Duca di Cagliostro era un alchimista. Ma anche un massone e un taumaturgo. Se oggi un ristorante volesse prenderne in prestito il nome, incarnarne lo spirito, dovrebbe senz’altro essere ambiguo, con spazi inattesi e altezze spropositate. L’antro di un mago. Ricco di quella che si dice “atmosfera”.

Cagliostro è nato proprio così. E così si sforza di rimanere – nonostante le macchie, le grinze e un po’ di polvere… Sicuramente l’allure dei primi tempi è diminuita. Anche se questo, parlando strettamente di cibo, spesso è un bene.

Dentro l’enorme atrio, luce soffusa e camerieri gentili. In sala, tracce di mondanità sparse qua e là. Una volta seduti al tavolo, più che il menù colpisce la bella lista dei vini, che elenca con dovizia molti cru d’Italia, anche in sovrapposizioni verticali di annate. C’è una sala fumatori ben ventilata. E qualche scrostatura di troppo alle pareti.

La selezione dei piatti in carta è ben calibrata. Dopo attenta valutazione, sarà paté di cappone con mousse di sedano rapa; lasagnetta con ragù di cinghiale e salsa alla polenta e olive nere; petto d’anatra all’arancia. Caffè.

Il paté, in forma trapezoidale, ha un buon sapore di cappone bollito ed è reso compatto dalla presenza mitigatrice delle patate. Logica vorrebbe che la mousse di sedano rapa (acquosa e poco “mousse” – piuttosto “pappetta”) fosse un valido contrappunto gustativo. Niet! L’abbinamento risponde al corollario che vuole delicatezza sommata a delicatezza uguale scipitaggine. Solo un buon olio extravergine, disposto come un collier attorno al piatto, ingolosisce i vari bocconi.

La lasagnetta è il piatto più controverso: una sfoglia di pasta all’uovo richiusa a fagotto e – almeno al termine della sua lavorazione – passata sotto la salamandra incandescente. Risultato: un sopra croccante e biscottato e un sotto molle e impregnato di ragù. Che poi fuoriesce abbondante dal ventre molle della lasagna stessa, non appena la si attacca. Attorno una scia di polentina bianca, punteggiata da briciole scure di oliva, come fosse una salsa. Un piatto “pasticciato”, un amarcord di pranzi domenicali passati. Tutto sommato buono. Ma di una bontà opinabile perché troppo soggettiva.

Il petto d’anatra è cotto con tempi e modi corretti. Salsato quanto basta (potrebbe esserlo meno, ma è giusto una questione di stile). L’arancia gioca con la carne proprio come faceva nella ricetta classica, ma con piglio moderno. Pur non essendo nient’altro che un buon petto con una buona salsa di fondo e arancia, il piatto funziona a meraviglia.

Conclusioni. Cagliostro resta in bilico tra una Pisa da bere, anni ’90, nella quale certamente svettava come punta di diamante – e nella quale indugia ancora – e un locale più attuale, con cucina svincolata da goffaggini (il pepe macinato come decorazione su ognuno dei tre piatti, ad esempio) e nuovo slancio creativo. Specialmente se creatività non è sinonimo di stranezza.

Però ci si sta bene, tranquilli. Facile dimenticare l’orologio. Si è ben consigliati sul vino – con opzioni per tutti i portafogli. Si è serviti con attenzione. Si mangiano preparazioni appetitose. E si paga l’onesto: circa 30€ per una cena completa, dolce escluso. Vino conteggiato a parte. Tre ganasce e mezzo.

3 ganasce e mezzo

PS: c’è un’altra recensione qui