«Stupiscimi!» – Anton Ego.
Prima di affrontare la recensione dell’imbuto, c’è bisogno di un paio di caveat
Primo. Il locale compie una scelta che penalizza i mangiatori. Se volete la pastasciuttona, pensate ad un altro ristorante. Sicuramente nei commenti ci saranno persone che sono andate via con la fame ma l’unica cosa che posso dire è: avete sbagliato ristorante. Io lo dico come prima cosa qui, così siamo a posto.
Secondo. La Signora Ganascessa Moglie mi ha regalato per il mio compleanno un corso di cucina proprio presso L’Imbuto. Quindi conosco il cuoco Cristiano Tomei e conosco, nei dettagli, come cucina e soprattutto come pensa la sua cucina. Se da un lato questo compromette teoricamente il distacco tipico delle mie recensioni, dall’altro mi fornisce elementi in più. La recensione però è del tutto in buona fede, imparziale come sempre.
Partiamo dunque. Il locale è ricavato in una vecchia falegnameria. L’interno è informale e piacevole, piuttosto essenziale senza essere freddo. L’apparecchiatura è semplice ed elegante, il pane, fatto in casa, molto buono con una tendenza accentuata a sparire velocemente…
Siamo a cena in quattro, il mio compagno di corso e le nostre mogli. Noi sappiamo quasi tutto, loro non sanno niente.
Scegliamo di metterci completamente in mano a Cristiano. La cena quindi si è snodata in un percorso/degustazione di pesce di una decina di piatti, dieci piccole porzioni mirabolanti.
Una bella sintesi della cucina del ristorante, impossibile da riportare in toto, orchestrata secondo un crescendo ben calibrato. Posso comunque citare il filetto di triglia caramellato con fave fresche e una crocchetta di baccellone, la zuppa d’olio con seppie, ostriche, gambero crudo e polvere di cavolo nero (un’esplosione di sapore), i sorprendenti filetti di ombrina in sfoglia di patate con salse al prezzemolo e alla panzanella. Abbiamo chiuso con i ravioletti ripieni di centrifugato di finocchio, con cicale saltate alla sambuca e polvere di caffé e con una fonduta fredda di parmigiano per ripulire la bocca.
Gran finale con tre dolcini: una definitiva créme brulée al tabacco, panna e stracchino con meringa al caffè e una ponce smontato: una barattolino a strati con bavarese all’anice, gelatina al rum, spuma al caffè.
La cucina dell’Imbuto è una bella sintesi di tradizione e innovazione. Cristiano Tomei tende ad esaltare ogni ingrediente con abbinamenti spesso inusuali, che però restituiscono una straordinaria purezza di sapori con cotture mirate e, spesso, semplici in maniera disarmante. Il risultato è eccitante, sempre che abbiate voglia di mettervi un pochino in gioco, scoprendo gli abbinamenti classici riproposti in chiavi del tutto nuove.
I piatti di carne e, soprattutto, interiora sono comparabilmente interessanti e dal tutto da esplorare. Tra l’altro in questo periodo è in preparazione il nuovo menu stagionale, quindi nuove cose sono allo studio.
Considerazioni:
Il servizio è puntuale e gentile. Non abbiamo atteso troppo tra una portata e l’altra. La carta dei vini è del tutto adeguata alla classe del locale, a me per esempio attira la scelta di riesling e di altre chicche.
Noi sapevamo cosa aspettarci, ma le signore sono uscite moooolto soddisfatte e divertite. Per una volta è stato estremamente rilassante mettersi nella mani del cuoco ed ogni volta essere stupiti.
Ci rimane un conto di 70 euro a testa con una bottiglia di champagne, una di birra LaChouffe consigliata dallo chef a fine pasto (ottimo consiglio), due acque e 4 caffé. Cifra non bassa ma a giudizio dei commensali del tutto adeguata alla serata.
Ciritorno.? Sì, di sicuro. Una serata così ricarica le mie pile gastronomiche, e ho tutta una prospettiva di piatti di carne da provare.
Prima di dormire chiedo alla SGM: «Quante ganasce diamo?» «Parecchie.»
Eccone quindi cinque. 
La cucina dell’Imbuto
Via Antonio Fratti, 308 . 55049 Viareggio Lucca
Tel. 0584 48906
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